Menüs vom Feld nebenan

Natur und Regionalität sind für Susanne Kaufmann kein neues Terrain: 2003 hat sie eine Naturkosmetiklinie gegründet, die heute weltweit begehrt ist. „Der Bregenzerwald ist meine größte Inspiration: Egal wo ich bin, ich kann diese Energie fühlen, die auf Traditionen, Nachhaltigkeit und der Bereitschaft zu Innovationen beruht.“ Auf „Bezouerisch“ erzählt Susanne Kaufmann vom Herbst 2018 und von ihrem Entschluss, aus einem 4.000 Quadratmeter großen Grundstück in Bezau ein Gemüsefeld für ihr Hotel zu machen. Einen begeisterten Partner fand sie im jungen Bregenzerwälder Landwirt Christoph Kaufmann. Dieser brachte ein weiteres Grundstück in die Zusammenarbeit ein, und aus der Vision eines Gemüsegartens wurde das Projekt „Solidarische Landwirtschaft Land.Wird“. „Solidarische Landwirtschaft, kurz SOLAWI, bedeutet, dass jeder Teilhaber zu Beginn eines Jahres einen Teil der Ernte erwirbt. Je nach Ertrag haben die Teilhaber mehr oder weniger in die Existenz dieser lokalen Landwirtschaft investiert. Ein geniales Prinzip!“ Als Partner kamen Emanuel Moosbrugger vom Biohotel Schwanen in Bizau sowie die Gastgewerbeschule für Tourismusberufe GASCHT in Bezau dazu. Anfangs waren die Erträge überschaubar und die Produkte teurer als beim Großhändler. „Darauf waren wir vorbereitet“, sagt Susanne Kaufmann, „doch wir möchten unseren Gästen eine Speisekarte bieten, die auf dem ,Farm to Table‘-Prinzip basiert – also vom Garten direkt auf den Teller. Nachhaltig wirtschaften, lange Transportwege vermeiden und Emissionen reduzieren sind dabei auch wichtige Aspekte.“ Heute ist die Ernte ergiebig, der Garten liefert Mangold, Bohnen, Gurken, Zucchini, Tomaten, Radieschen, Pak Choi, Schnittsalate und vieles mehr. Auch die Verwertung von Überschüssen – „Wohin mit 50 Kilo reifen Tomaten?“ – ist kein Problem mehr. Beim Einwecken und Konservieren helfen Frauen aus dem Bregenzerwald mit Arbeitskraft und Knowhow.

All das wäre nicht möglich gewesen ohne Nico Hirschfeld, Susanne Kaufmanns kongenialem Partner in der Küche. Der Norddeutsche teilt ihre Leidenschaft für regionale Produkte aus eigener Landwirtschaft. Susanne Kaufmann hat die Umstellung ihres Hotels konsequent umgesetzt. Der bewusstere Umgang mit Lebensmitteln zieht sich durch alle Bereiche. „Das Frühstücksbuffet ist kleiner geworden, denn Auswahl zu bieten heißt immer, mehr zu produzieren, als tatsächlich konsumiert wird. Wurst und Käse gibt es nach Wunsch frisch aufgeschnitten an den Tisch serviert. Abends gibt es ein Menü. So haben wir es geschafft, unsere Lebensmittelabfälle um fünfzig Prozent zu reduzieren.“ Die Umstellung des Hotels auf eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion war für Susanne Kaufmann nur ein erster Schritt. Längst forscht sie nach Möglichkeiten für mehr Nachhaltigkeit in anderen Bereichen des Hotelbetriebs, seien es Putz- und Waschmittel, die Energieversorgung oder die Einwegplastikverpackungen der Wattepads, die im hauseigenen Spa verwendet werden: „Wir sind ständig auf der Suche nach neuen Ideen, umweltschonenderen Arbeitsweisen und nachhaltigeren Produkten. Diese Entwicklung ist ein Gebot unserer Zeit. Sie hat erst begonnen und wird noch vieles nach sich ziehen.“

Ausgabe: Reisemagazin Bregenzerwald – Sommer 2022