Gold für Kellerbier

„Das schmeckt … anders als früher!“ Menschen, die seit Jahren kein Egger Bier mehr getrunken haben, zeigen sich erstaunt. Auch Lukas Dorner, seit 2019 Geschäftsführer der letzten Bregenzerwälder Brauerei, als er im Herbst 2020 das erste Bier seines neuen Braumeisters Dominik Lissek verkostete. Es ist ein glühend heißer Augusttag. Wir sitzen an einem großen Tisch in der alten Bierstube und trinken – die neue Egger Pfefferminzlimonade. „Hier ist es auch nicht kühler“, seufzt Geschäftsführer Lukas Dorner, während Braumeister Dominik Lissek an seinem T-Shirt zupft, um sich ein wenig Luft zuzufächeln. Seit 2020 lenken die beiden hochgewachsenen Männer die Geschicke der kleinen Brauerei, und zwei Dinge merkt man sofort: Der ruhige Bregenzerwälder und der leutselige Franke sind sehr unterschiedlich – und verstehen sich blendend.

Die letzte Brauerei des Bregenzerwalds in Egg liegt heute eingebettet, um nicht zu sagen eingeklemmt, zwischen Dorfzentrum und Schwimmbad. Unter dem Namen „Simma, Kohler & Cie“ wurde hier am 24. März 1894 das erste Bier gezapft. Damals war die Konkurrenz noch groß, es gab 32 weitere Brauereien im Bregenzerwald. Das Bier aus Egg war erfolgreich: Ab 1902 konnten nach der Eröffnung der Bregenzerwaldbahn von Bregenz nach Bezau auch die Vorarlberger Landeshauptstadt und die weitere Umgebung beliefert werden. Heute produzieren knapp dreißig Mitarbeitende jährlich 20.000 Hektoliter Bier und 7.000 Hektoliter Limonade.

Noch immer im Besitz der Gründerfamilien, ist die Brauerei Egg ein eigenständiger Betrieb geblieben. Verkauft wird in Vorarlberg, im Bregenzerwald und direkt an der Rampe der Brauerei im Dorfzentrum von Egg. Seit 2019 ist der Egger Lukas Dorner Geschäftsführer. Der 41-jährige studierte Betriebswirt stammt aus Egg und war im Vertrieb eines Sportartikelherstellers tätig. Bis er eines Abends im Gasthaus Jöslar in Andelsbuch Luis Weidinger begegnete, einem der damaligen Geschäftsführer der Egger Brauerei. Man kam ins Gespräch und unterhielt sich auch über das Biergeschäft. Am Ende schlug Weidinger Dorner vor, nach seiner Pensionierung seine Position zu übernehmen. Dieser lehnte dankend ab. Wie gutes Bier benötigte auch Dorners Entscheidung eine Reifezeit: „Irgendwann habe ich erkannt, dass dieses Unternehmen, in dem man seit 130 Jahren ohne große Krisen Bier braut, lauter Eigenschaften hat, mit denen sich gut arbeiten lässt: eine lange Geschichte und eine feine Seele.“

So wurde Dorner doch noch Brauereichef. „Aber es gab auch ein kleines Imageproblem, vor allem hier im Bregenzerwald.“ Im Sommer 2020 machte er sich auf die Suche nach einem neuen Braumeister: „In einem so kleinen Betrieb hängt unglaublich viel von der Persönlichkeit des Braumeisters ab. Sein Wissen und sein Können begründen das Wesen unseres Produkts.“ Einen Sommer lang blieb das Egger Bier im Bregenzerwald braumeisterlos. Dann stolperte der Deutsche Dominik Lissek, Jahrgang 1975, über eine Stellenanzeige aus Vorarlberg. Lissek stammt aus dem fränkischen Bamberg, hat die Ausbildung zum Diplombraumeister in Weihenstephan absolviert und blickt auf zwanzig Jahre Brauereierfahrung zurück, zehn davon als Braumeister bei der Brauerei Zötler im Allgäu. Zuletzt war er als Produktionsleiter bei Allgäuer Alpenwasser in Oberstaufen beschäftigt.

Der intensive Umgang mit Wasser sei auf die Dauer doch etwas fad gewesen, sagt der Vater von vier Söhnen lachend: „Wasser löst bei den Menschen keine Emotionen aus. Wenn ich hingegen über Bier spreche, kriegen die meisten leuchtende Augen!“ Also konsultierte Lissek die Landkarte und sah, dass der Bregenzerwald vom Allgäu nur einen Katzensprung entfernt liegt. Kurze Zeit später war er im Team der Egger Brauerei. Das Ziel: klassische Biersorten zu brauen, die so schmecken, wie sie sollen. „Geschmack ist keine basisdemokratische Entscheidung“, sagt Lukas Dorner. „Wir brauchen jemanden, der weiß, wie unser Bier schmecken soll, und das ist der Braumeister. Dominik weiß, wie man Qualität produziert, und an welchen Schrauben man drehen muss, um sie zu halten.“ „Ich koste unsere Biere ständig“, ergänzt Dominik Lissek, der das „r“ so rollt, wie es nur Franken können. „Und nur ich habe die Autorität, etwas zu ändern, denn Beständigkeit im Brauprozess ist das wichtigste Element für gutes Bier.“

Bier brauen ist nicht einfach – auch wenn es so klingt: Gekeimtes Getreide, das sogenannte Malz, wird gemahlen, mit Wasser gemischt, gerührt und etwa eine Stunde lang auf verschiedenen Temperaturstufen erhitzt. Dann werden im Läuterbottich, in den die so entstandene Maische zuvor gepumpt wurde, die flüssigen Bestandteile, nun „Würze“ genannt, von den festen getrennt. Die Würze wird gekocht, dann kommt der Hopfen dazu, dessen Inhaltsstoffe nur bei hohen Temperaturen gelöst werden können. Die gehopfte Würze wird je nach Biersorte auf 6 bis 16° Celsius abgekühlt. Jetzt gibt man Hefe hinzu, das wichtigste Element im ganzen Brauprozess, denn sie löst die Gärung aus. In ungefähr einer Woche wandelt sie den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Nach der Hauptgärung kommt das Bier in den Lagertank, wo es zunächst noch eine Woche reift. Anschließend wird es auf 0°C abgekühlt und noch zwei bis drei Wochen lang gelagert. In diesem Prozess müssen sich Braumeister*innen als Multitalente bewähren. „Man muss sich mit Biologie und Chemie auskennen, aber auch technisches Verständnis haben. Man sollte gut rechnen können und über betriebswirtschaftliche Kenntnisse verfügen, um Kalkulationen für technische Umsetzungen an der Anlage durchzuführen.

Als Braumeister ist man immer auch ein kleiner Baumeister“, zählt Lissek auf. „Dazwischen überwache ich den Geschmack der einzelnen Biersorten, kaufe Malz und Hopfen ein, und kontrolliere im Labor regelmäßig, ob mikrobiologisch alles in Ordnung ist.“ Die Egger Brauerei ist klein. Dem können der Franke und der Bregenzerwälder nach knapp vier Jahren Zusammenarbeit viel abgewinnen. Der eine, weil er sich dem Bierbrauen in seiner ganzen Bandbreite mit größter Leidenschaft widmen kann. Der andere, weil ihm die überschaubare Größe seines Unternehmens Raum für Experimente lässt: „Als ‚Underdog‘ hat man auch mehr Freiheit: Um die werden wir oft beneidet.“ 2022 bringt die Brauerei Egg unter dem Braumeister Dominik Lissek das „Egger Kellerbier“ auf den Markt. Im selben Herbst gewinnt es beim „European Beer Star“ in München, den „Oscars“ der Bierbranche, Gold in der Kategorie „German Style Kellerbier“.

Die in Wien beheimatete Bregenzerwälder Werbeagentur klebermetzler verbindet seit 2019 die Bodenständigkeit der Brauerei Egg mit einem zeitgemäßen, schrägen Image: „Unser Spagat besteht darin, junge Menschen zu erreichen, ohne die gesetztere Klientel zu vergraulen“, erklärt Dorner. „Aber wir möchten weder in den Export gehen noch unseren Umsatz verzehnfachen. Wir wollen bloß Bier brauen, das gut schmeckt und auf das man im Bregenzerwald stolz sein kann. Unsere Absatzzahlen zeigen, dass das funktioniert!“

Autorin: Babette Karner
Ausgabe: Reisemagazin Bregenzerwald – Sommer 2024