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Fleisch aus eigener Zucht

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Fleisch aus eigener Zucht

Die Zucht alter Tierrassen ist aufwändig und ermöglicht keine großen Stückzahlen, wenn die Qualität stimmen soll. Trotzdem versucht Jürgen Hirschbühl, auch andere von ihrer Bedeutung zu überzeugen.

Ich esse kein Schweinefleisch. Jemand hat mir in den Kopf gesetzt, dass das ungesund sei. Auch Hühnerfleisch genieße ich nur mit schlechtem Gewissen. Wegen der Massentierhaltung. Rind? Voller Antibiotika. Fisch? Seit Fukushima nur noch begrenzt essbar. Verzweifelt durchsuche ich das Gemeindeblatt nach heimischen Produzenten und entdecke Jürgen Hirschbühl, den Besitzer des Gasthof Adler in Krumbach. Dort muss ich hin.

Schneeflocken bedecken das Krumbacher Moor. Duroc-Schweine wühlen im Gerstenstroh. Aus dem Stall trotten Dexter-Rinder und Merinolämmer. Jürgen Hirschbühl züchtet seine Tiere mit großer Sorgfalt. In dem Familienunternehmen sind viele kreative und geschickte Hände notwendig, um nachhaltig und ökologisch zu wirtschaften. Nicht die Menge steht im Vordergrund, sondern die Qualität. Eigentlich wollte Jürgen Hirschbühl Tischler werden. Da erfuhr er von seinem Cousin, dass am Sulzberg noch ein Kochlehrling gesucht werde. Jürgen ergriff die Gelegenheit und fand seine Berufung. Nach der Ausbildung kochte er auf den Bermudas, in der Karibik, in Lech, Braz und im Kleinwalsertal. Zurück in der Heimat übernahm er den Gastbetrieb seines Vaters, kochte aber noch sechs Jahre im Casino in Bregenz. Irgendwann wurde Jürgen klar, dass er mitten im Dorf ein Wirtshaus besaß, aus dem er etwas machen wollte. Nach intensiven Überlegungen wagte er es mit seiner Frau Marlies und dem Architekten Hermann Hagspiel, den Gasthof zu einem geschmackvollen, modernen Betrieb umzubauen. Heute trennt der neue Teil die alte Gaststube durch einen schönen Kachelofen. Glaselemente zum Öffnen erweitern die Sitzmöglichkeit im Garten, überdacht von einem 200-jährigen Kastanienbaum. Den Gästen stehen Zimmer zur Verfügung. Sie genießen eine heimelige Atmosphäre im Haus.

 

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Zum Gasthof gehörten die kleine Landwirtschaft, Wiesen und Felder. Jürgen erkannte, dass Gäste regionale und nachhaltige Produkte schätzen. Merinolämmer haben eine besondere Fleischqualität. Vom Frühling bis in den Spätherbst grasen die Tiere und pflegen so auch die Landschaft. Irische Dexter-Rinder wiegen nur halb so viel wie Fleckvieh. Das Fleisch ist feinfaseriger. Jürgen hält hauptsächlich Muttertiere. Die Kälber holen sich, was sie brauchen. Dadurch gibt es keine fixen Stallzeiten wie in der Milchwirtschaft. Krumbach liegt inmitten einer Moorlandschaft. Hier entstand 2008 das Projekt „Moore Krumbach“. Daran beteiligten sich neben vielen anderen die vier Wirtshäuser Schulhus, Kurhotel Rossbad, Krumbacher Stube und Adler.

Die Wirte ließen sich zu Moorführern ausbilden und lernten Heil- und Gewürzkräuter kennen, die sie in ihrer Küche verwenden. Das Projekt gewann schließlich den Vorarlberg Tourismus Innovationspreis. In einer Runde mit Moorwirten schlug Jürgen vor, das Preisgeld in Duroc-Ferkel zu investieren. Im Herbst darauf setzten es alle vier Moorwirte auf ihre Speisekarten. Schnell sprach sich die besondere Qualität des Schweinefleisches herum. Natürlich gehören Schlachttage nicht zu den glücklichsten, aber solange Jürgen Hirschbühl weiß, was mit seinen Tieren geschieht, fällt es ihm leichter. Zum Metzger sind es nur wenige Meter. Kein Stress. Kein Adrenalin. Das Tier merkt nicht, wie ihm geschieht. Jürgen Hirschbühl zerlegt das Fleisch selbst. Er weiß, wie er die Stücke haben will. Inzwischen kann er über neunzig Prozent aller Fleischgerichte auf der Karte aus eigener Produktion anbieten.

Von seiner Leidenschaft lassen sich auch die Kinder anstecken: Linda und Jonas absolvieren Ausbildungen im Gastgewerbe und werden den Betrieb wohl in siebter Generation übernehmen. Durch die aufwendige Arbeit mit den Tieren ergeben sich die Öffnungszeiten. Ganztägig ist der Adler Samstag und Sonntag geöffnet. Unter der Woche kocht Jürgen abends. Am Mittwoch ist frei und Zeit, um Neues auszuprobieren. Seit dem Besuch bei Jürgen Hirschbühl ist meine Gefriertruhe voll mit Fleisch. Mein schlechtes Gewissen verschwunden. Ich esse nun Moorschweinebraten, Steaks, Chorizo-Wurst und Coppa-Schinken von überzeugender Qualität.

Autorin: Irmgard Kramer

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