Vom eigenen Feld auf den Tisch

Das Konzept einer „Solawi“ (kurz für Solidarische Landwirtschaft) ist einfach: Verbraucher kooperieren mit heimischen Landwirten und garantieren eine fixe Abnahme von Produkten. Für beide Seiten entstehen Vorteile: frische, regionale Waren vom Bauern des Vertrauens, Einfluss auf das Sortiment, Erhalt von Kulturlandschaft und Artenvielfalt, Aufteilung von Verantwortung und Risiko, Bewusstsein für Qualität und Verbrauch.

Im Fall des Bregenzerwaldes kam die Initiative, biologisch hochwertiges Gemüse aus der Region statt aus dem Großhandel zu beziehen, vom Betreiber des Bio-Hotels „Schwanen“ in Bizau. Emanuel Moosbrugger schien dieser Schritt längst überfällig. Allerdings ist der Bregenzerwald für vieles bekannt, nur nicht für landwirtschaftlichen Gemüseanbau. So wurde 2017 in Bizau gegenüber vom Hotel ein Garten angelegt. Unterstützt von Johannes und Katharina, die als Quereinsteiger ein Urban-Gardening- Projekt in Zürich betreiben. Sie erstellten ein Konzept von den Beeten über die Bepflanzung bis hin zu den Gemüsekulturen, das perfekt auf die „Wilde Weiber“-Küche des „Schwanen“ abgestimmt war.

Christoph Kaufmann, Sohn eines Wälder Bio-Bauern und begeisterter Naturbursch, gründete daraufhin die erste Bregenzerwälder Solawi „Land.Wird“ und übernahm zusammen mit Julie de Martino die Arbeiten im Garten. Damit die großen Abnahmemengen vom Hotel und privaten Verbrauchern gedeckt werden konnten, wurde im Nachbarort Bezau ein 180 Quadratmeter großer Acker samt Gewächshaus angelegt. Dort wachsen Mangold, Bohnen, Gurken, Zucchini, Pak Choi oder Schnittsalate für die Küche des Bio- Hotels und bestimmen damit maßgeblich die Speisekarte (siehe Artikel Seite 50). „Für uns entstand dadurch eine absolute Luxussituation, auf die wir nie mehr verzichten möchten“, sind sich Emanuel Moosbrugger und Küchenchef Michael Webendorfer einig. Letzterer sagt dazu: „Die Produktqualität und Nähe zum Garten, in dem wir den Wachstumsprozess miterleben können – für mich als Koch ein Traum.“

Die regelmäßigen Besprechungen von Küchen- und Gartenteam führen zu weiteren Ideen. „Wir müssen nun saisonal agieren und ganzjährig denken: Die Produkte werden eingekocht, eingelegt, fermentiert oder getrocknet – eine unglaubliche Menge an Möglichkeiten.“ Biologischer Selbstversorger zu sein bringt viele weitere Vorteile mit sich, meint Emanuel Moosbrugger: „Wir können nun auch das Produkt selbstbewusst in den Mittelpunkt stellen. Somit ist unser Garten für den Gast in der Stube, aber auch beim Marketing ein Aushängeschild. Das Beste, das uns als Bio-Betrieb passieren kann, ist, die Kontrolle über Produkte zu haben, die im Nachbarort wachsen und deren Herkunft immer nachvollziehbar ist – anders als bei Produkten, die über weite Strecken herangeschafft werden. Die Selbstversorgung steht im Einklang mit unserer Bio-Philosophie.“

Autor: Markus Curin
Ausgabe: Reisemagazin Bregenzerwald – Sommer 2021