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Zweifache Genuss-Show

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Zweifache Genuss-Show

Und es gibt sie doch noch! Kulinarische Überraschungen an Orten, wo man sie am wenigsten erwartet, von Menschen, die selbst ambitionierte Gernesser bisher noch nicht auf dem Radar hatten. Falls Sie diese Zeilen weiterlesen, ist die Überraschung eigentlich dahin, aber trotzdem …

Mike Lauer und Sebastian Berbig heißen die beiden Hauptakteure. Ihre Bühne ist die Küche im Hirschen Schoppernau. Die beiden Stücke, die sie regelmäßig im Familienhotel der Greussings aufführen, nennen sie Kitchen Party und Chef’s Table. Beide können von externen Gästen besucht werden. Das Menü umfasst viele köstliche Gänge, die in ungezwungenem Ambiente serviert werden. Zugegeben, international hat sich der Hype um solche Konzepte längst gelegt. Doch umso besser funktionieren sie in einem aus kulinarischer Sicht konservativen Umfeld wie dem Bregenzerwald.

Der „Aha“-Effekt erfolgt beim Chef’s Table in mehreren Etappen. Das nüchterne Ambiente der Großküche wird vom jungen Team mit viel Spaß und House-Musik bespielt. Ein Blick auf die ständig wechselnde Menükarte samt Weinempfehlungen sorgt für den nächsten großen Moment. Sommelier Markus Berbig, Sebastians Bruder, kann in Sachen Motivation und Experimentierfreude locker mit dem Koch-Duo mithalten.

Nach den ersten Häppchen, die den zwei bis sechs Gästen noch beim Apero direkt in der Küche serviert werden, geht es los: Mit Sauerrahm gefüllte Randig-Röllchen samt Kräutern und Macadamia-Nüssen, Paprika- Schaumsüppchen samt selbstgemachten Wantan, geräucherter Fisch (aus dem hauseigenen Räucher-Ofen) auf wildem Brokkoli und Blumenkohl, Zweierlei von der Taube, rosa Tranchen vom Hirsch samt getrüffelten Kartoffeln oder eine Riebelroulade samt Cheesecake-Eis zum Beispiel, optisch und geschmacklich eindrucksvoll. Und so inszeniert, dass auch Nicht- Instagramer zum Smartphone greifen. Kein Menü gleicht dem anderen. Man spürt und schmeckt die Experimentierfreude der beiden Chefköche. Der Chef’s Table kann nach Voranmeldung jederzeit gebucht werden. Die Kitchen Party findet als eine abgespeckte Variante wöchentlich statt. Den Köchen über die Schulter schauen, probieren, philosophieren, Rezepte und Zubereitungsmethoden austauschen, Weine verkosten – ein Traum!

Rezept Wachtelbrust und Keule von Mike Lauer und Sebastian Berbig

1 Wachtel im Ganzen zerlegen, Brust mit dem ersten Flügelknochen zusammen auslösen, restliche Knochen hacken.

Keule mit ausgelösten unteren Knochen:
3 Champions (gewaschen), 50 g Buchenpilze
Frischer Kerbel
4 Zwiebel-Erdäpfel im Ganzen gekocht
2 Wachteleier, gekocht, dreieinhalb Minuten in Salzwasser einlegen
4 cl Jack Daniels zum Flambieren

Die Wachtelbrust und die Keule mit Salz und Pfeffer würzen, die Brust auf jeder Seite eineinhalb Minuten, die Keule dreieinhalb Minuten braten, die Brust wieder in die Pfanne geben und die Erdäpfel, die Pilze und einen großen Eßlöffel Butter hinzufügen. Dann alles eine gute Minute arosieren. In der Pfanne mit Jack Daniels flambieren, Bohnenkraut, Thymian und etwas Zitronenschale darübergeben. Gekochte Wachteleier schälen und im Ganzen auf den Teller geben.

Erbsenpüree:
100 g Erbsen
100 ml Wasser, 50 ml Sahne
1 Messerspitze Backpulver, Salz, Pfeffer, Muskat

Sahne und Wasser aufkochen, die Erbsen und das Backpulver dazugeben, 2 Minuten kochen lassen, würzen. Die Erbsen in ein tiefes kleines Geschirr (z. B. Messbecher) geben und mit den Stabmixer fein mixen, nach und nach den Erbsenfond hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Gepickelte rote Zwiebel:
1 rote Zwiebel in 1 mm dicke Scheiben schneiden
300 ml Wasser
80 ml Balsamico-Essig weiß
1 EL Zucker
Salz, 3 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt

Alle Zutaten zu einem kräftigen süß-sauren Sud verkochen und dann über die Zwiebelscheiben gießen, in kochendem Zustand in ein Einweckglas legen und 1/2 Stunde ziehen lassen (Tipp: je länger sie ziehen, um so besser werden sie).

Trüffelschaum-Sauce:
1 Zwiebel (fein geschnitten)
1/4 l Weißwein
100 ml Hühnerbrühe
200 ml Sahne
5 EL Trüffelöl
Salz, Pfeffer, wenig Knoblauch

Zwiebel in Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Dann Sahne, Brühe und Trüffelöl dazugeben, 5 Minuten leicht kochen lassen. Alles fein mixen und durch ein feines Sieb drücken. Beim Anrichten mit Stabmixer aufschäumen (Tipp: die Sauce sollte nicht kochen und beim Aufschäumen 60 bis 70 Grad haben).

Wachtel-Jus:
1/2 Karotte
2 kl. Schalotten
1/2 Gelbe Rübe
2 EL Tomatenmark
1/2 Pastinake
50 g Sellerie
3 Cherrytomaten
1 Jungzwiebel
1/4 l Portwein
1/4 l Rindsuppe
1 Wacholderbeere angedrückt
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Tl Zucker

In einem Topf die Wachtelknochen anrösten, das Gemüse in kleine Würfel schneiden und scharf anrösten. Tomatenmark dazugeben und für weitere 2 Minuten rösten, dann mit Portwein ablöschen und komplett reduzieren. Die Rindsuppe und die Gewürze (Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Zucker) dazugeben, aufkochen lassen und 20 Minuten kochen (wenn nötig Wasser dazugeben). Erst zum Schluss salzen. Sauce durch ein feines Sieb drücken und einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Autor: Markus Curin
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2019-20

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