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Wo Moorfrüchte durch den Magen gehen

Wo Moorfrüchte durch den Magen gehen

Haubenköchin Gabi Strahammer aus Krumbach ist eine Meisterin der Umwandlung von Wildpflanzen und Kräutern in köstliche Speisen.

Die mehrfach ausgezeichnete Köchin Gabi Strahammer führt gemeinsam mit ihrem Mann Herbert seit 15 Jahren im ehemaligen Schulgebäude Krumbach das Gasthaus Schulhus. Rund um das Haus liegen Hoch- und Niedermoore, Wiesen und Streuobstwiesen. Hier ist die gebürtige Krumbacherin in den schneefreien Monaten ebenso unterwegs wie entlang der Waldränder, frühmorgens, wenn es am friedlichsten ist. Von ihren Erkundungsgängen kehrt sie nie mit leeren Händen zurück. „Lange Zeit halb verschlafen, geht’s im Moor ganz plötzlich los“, weiß Strahammer, die ihre frühe Lehrzeit mitten im Moor, im Krumbacher Hotel Rossbad, zubrachte. In ihrem Sack findet sich, was das Jahr hergibt, einmal mehr, einmal weniger. Mit käuflich erwerbbaren Gütern hat diese Form der Nahrungsbeschaffung nichts zu tun. In ihrem Elternhaus war es selbstverständlich, zu bestimmten Zeiten an bestimmte Orte zu gehen, um etwa für den Kartoffelsalat frische Brunnenkresse zu pflücken. Heute findet sie Freude darin, aus einer Schüssel Salat all die Empfindungen und Eindrücke jener Tage wieder emporsteigen zu lassen.

Aus der Region sind nach Möglichkeit auch Fisch und Fleisch, am liebsten aus der Nachbarschaft. Der Vater zieht Lämmer, die Mutter betreibt einen großen Garten. In guten Zeiten steht täglich eine Kiste Kohlrabi, Bohnen, Randig oder Kartoffeln vor der Tür. Weil schmackhafte Tomaten heutzutage eine besondere Herausforderung sind, wachsen auf Strahammers Balkon an die sechzig Tomatenpflanzen in Töpfen. Die Selektion und Weiterziehung der Samen übernimmt die Chefin persönlich. In Zeiten der Fülle verwertet sie all die schönen Spezereien nicht nur in ihren gehenRezepten, sie macht sie auch haltbar. Nach dem Prinzip der Verdichtung werden aus Spitzwegerich, Sauerampfer und Wald- meister Sirupe und Säfte, die Blütenknospen der Sumpfdotter- und Saublumen nach Art von Kapern eingelegt, und aus „Tannawipfele“ wird süßer Honig. All dies geschieht in genauer Kenntnis der pflanzlichen Eigenschaften, um hier Bitterstoffe zurückzunehmen oder dort eine Säure auszugleichen. Da darf mitunter auch der erste Frost mithelfen, um den Schlehen ihre gröbste Herbe zu nehmen und die schwarzen Früchte fein mürbe zu machen. Nicht alles wird sofort verwertet, manches steht unter genauer Beobachtung. Strahammer muss mit den eigenen Sinnen erkunden, was nie aufgeschrieben und mündlich nicht mehr weitergegeben wurde: etwa die Zubereitung von Moosbeeren, dem Bregenzerwälder Pendant zu nordamerikanischen Cranberries. Sie reifen auf fadendünnen Zweigen heran, die sanft auf dem Wassermoos liegen. Nach der Ernte schrumpfen die Moosbeeren über Wochen und Monate in einer Kiste, ohne zu faulen oder zu schimmeln. Noch ist ungewiss, was die Köchin aus ihnen kreieren wird.

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Bereits gut erprobt hat sie die Herstellung eines Moosbeer- Gelees – ein köstlicher Begleiter zu rosa gebratenem Wildhasenrücken, zu Kalbsleberterrine oder einer Lachsforelle aus dem Dorf Buch. Auch die Moorlimonade aus Moosbeeren, Mädesüss und anderen Herrlichkeiten kommt gut an. Das Sammeln, Bewahren und Vermehren liegt traditionell in weiblicher Hand. Der gute Umgang mit den Gaben der Natur, die sich meist weit kapriziöser als die genormten Produkte aus den Lebensmittelmärkten verhalten, ist eine Sache. Die wahre Kunst besteht darin, aus den nahrhaften Geschöpfen der Landschaft ein wohlschmeckendes Essen zu bereiten – und das kann im Schulhus mit Gusto gegessen werden. Neben dem ästhetischen Vergnügen dankt es auch der Magen, denn gekonnt eingesetzt, sind Kräuter und Wildpflanzen immer bekömmlich.

Autorin: Renate Breuß
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2009-2010

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