Vom Sennen und Singen

„Abarlong“. Ob die Kühe heute gut „abarlond“? Ich bin gerade am Computer gesessen, habe meine Buchhaltung gemacht, Rechnungen geschrieben, verschickt, und auch welche überwiesen. Nun liege ich auf der Couch, es ist Abend, aber noch hell. Der Tag war heiß und schwül, gegen halb sieben sind dunkle Wolken über den Häusern der Stadt aufgefahren und ein heftiger Regenguss hat eingesetzt. Die frischere, feuchte Luft hat etwas Entspannung gebracht. Auf der Couch liegend bemerke ich, dass ich überlege, ob der Regen vom Zeitpunkt her noch vor dem Küheholen z’Alp eingesetzt hat, weil nämlich die Kühe an schwülen Tagen viel besser „abarlond“, wenn der Regen sie noch erwischt, bevor sie in den Stall kommen. Auch Kühe entspannen sich, wenn die Luft frischer wird. Entspannte Kühe geben ihre Milch lieber her als Kühe, die von der Hitze und von den Bremsen genervt die Schwänze hin und her schlagen. Nein, es wäre schon zu spät gewesen, um sechs sind die Kühe bereits angebunden an ihren Plätzen. Draußen sehe ich wieder die Häuser und die Straßen des 9. Wiener Gemeindebezirks. Dennoch denke ich ans „Intua“ und der Platz vor dem Stall, an dem immer der Stecken lehnt, ist plötzlich ganz klar und nah vor meinem Auge. Mir wird bewusst, wie weit die zwei Welten, Stadt und Alpe, in der Realität auseinanderliegen, wie eng sie aber doch in meinem Inneren verbunden und gleichzeitig sind.

Singen. Von 1999 bis 2003 nahm ich Gesangsunterricht. Nach den ersten paar Stunden merkte ich, dass mich nicht unbedingt das Liedersingen interessiert. Was aber wollte ich vom Singen? Ich nahm mein Inneres, mich selbst, immer als sehr abgeschlossen von der Welt wahr. Da war ich und dort war die Welt. Natürlich wusste ich, dass ich in dieser bin, aber die Verbindung war mir vollkommen unklar. Jahre zuvor hatte ich einmal bei einem Winterspaziergang in der Abenddämmerung begonnen zu singen, immer lauter, bis der Gesang von den Bäumen widerhallte und gleichzeitig mich selbst ganz ausfüllte. Die Verbundenheit, die ich in diesem Moment gespürt hatte, war das, was ich im Grunde suchte. Mein Lehrer Wolfgang Dangl entwickelte eine Form der Improvisation mit mir, bei der die Aufmerksamkeit dem eigenen Körper gegenüber zum Ausgangspunkt für den Gesang wurde. Die Wahrnehmungen, die ich dabei machte, mündeten in einen Ton, einen Gesang. Und dieser Ton, dieser Gesang, veränderte das Gefüge im Inneren, und diese Veränderungen im Inneren veränderten wiederum den Gesang. Oder er hörte auf und begann wieder von neuem. Das Singen wurde für mich immer mehr zu einem Zustand der Aufmerksamkeit, der Wahrnehmung von Bewegungen im Inneren und Äußeren. Der Gesang ließ sich niemals wiederholen. Gefiel mir einmal, was ich sang und wollte ich das nächste Mal damit fortfahren, merkte ich, dass sich das nicht machen ließ. Es war nicht das Gleiche. Jeder Moment ist so voll kleinster Bewegungen, die ihn ausmachen, dass aus der Aufmerksamkeit für diese Bewegungen ein Gesang entsteht, der in diesem Moment passend ist und sich richtig anfühlt. Ich machte die Erfahrung, dass jeder Moment seine eigene Schönheit hat, sei er nun leicht oder schwer, traurig oder freudig. Selbst der Moment der Verzweiflung, der seinen Ton findet, wird zu etwas Stimmigem. Der Ton ist, wenn er glückt, immer eine Überraschung. Er geschieht, ohne dass ich ihn mir ausdenken kann.

Sennen. Die Erfahrungen, die ich beim Singen machte, verwoben sich im Laufe der Jahre immer mehr mit den Erfahrungen, die ich beim Sennen machte. Z’Alp gibt es einen täglich gleichen Rhythmus, der vom Weiden der Kühe, dem Melken und dem Käsemachen bestimmt wird. Innerhalb dieses Rhythmus ist aber jeder Tag auch anders. Die Milch ist jeden Tag anders, abhängig vom Wetter und dem Futter der Kühe. Ich arbeite beim Sennen mit Gebsen, also Holztrögen. Milch, die am Abend gemolken wird, schütte ich frisch und kuhwarm in die Gebsen, damit sich über Nacht die Milchsäurebakterien, angeregt durch die Bakterienkultur, die sich im Holz der Gebsen bildet, entwickeln können. Am Morgen habe ich dann eine vorgereifte Milch. Von der schöpfe ich erst den Rahm für die Butter ab. Dann kommt die vorgereifte, entrahmte Milch in einen Kessel und wird dort mit der frischen Morgenmilch vermischt, um zu Käse weiterverarbeitet zu werden. Wenn das Wetter heiß ist, entwickeln sich die Bakterien schneller, als wenn es kalt ist. Diesen Prozess muss ich als Senn aufmerksam beobachten: Wie riecht und schmeckt die Milch am Morgen; welche Konsistenz hat der Rahm am Morgen; wie wird die Milch dick; wie verhält sie sich beim Schneiden; welche Farbe hat die Molke; wie schnell scheidet sich der Käsebruch von der Molke; wie schnell wird der Käsebruch nach dem Brennen rösch, also reif zum Ausnehmen; wie kommen beim Absennen der Bruch und der „Seagen“ …? Aufgrund der Wahrnehmung dieser Zeichen treffe ich meine Entscheidungen: Muss ich das Wachstum der Bakterien fördern oder bremsen? Jeder Senn, der mit Gebsen arbeitet, entwickelt seine eigene Art, wie er die Balance in der Milch herstellt. Jeder hat seine Beziehung zur Milch und macht seine Erfahrungen, was funktioniert und was nicht. Zwei verschiedene Sennen können niemals denselben Käse machen, selbst wenn sie es versuchen wollten. Milch und Käse sind etwas sehr Lebendiges. Aus sehr vielen kleinen und kleinsten Bewegungen zusammengesetzt, die in jedem Moment etwas anders sind und sich immer neu zu dem entwickeln, was aus diesem Moment erwächst. Das Lebendige hat immer die Tendenz, sich zum Guten zu entwickeln – wenn man es lässt und ihm die gebührende Aufmerksamkeit schenkt. Mit den Jahren habe ich festgestellt, dass die gleichen Kräfte auf mich wirken wie auf die Milch und auch eine ähnliche Wirkung haben: Leichtigkeit und Schwere, Frische und Trägheit, Gereiztheit oder Entspanntheit.

31. Mai 2019. Wir sitzen am Tisch aus hellem Ahorn. Der ist unten am Bach gewachsen, auf den wir von der Küche aus hinunterblicken, und von einem der Bauern, denen die Alpe gehört, gefertigt worden. Dieser Tisch hat als eines der wenigen Möbel einen Brand im Jahr 2004 unbeschadet überstanden. Gerade essen wir zu Mittag. Antonia, die Köchin, Alfred und Sefftone, die Küher, Astrit, der Untersenn, Manuel, der Unteruntersenn, und ich. Erst essen wir die Sennsuppe, Sefftone lobt sie. Antonia fragt, was ich mache, damit keine Käsfische drinnen sind.

Ich antworte, dass ich nach der Nachfahrt immer noch einmal in den Kessel fahre, um den allerletzten Rest auch noch zu erwischen. Zwischen Manuel und Antonia rennt der Schmäh. Astrit, der zwar perfekt Deutsch spricht, aber vom Dialekt so gut wie nichts versteht, versinkt ein wenig in sich. Astrit ist Schauspieler. Einige Bauern waren so konsterniert, dass ein Mann „Astrit“ heißen kann, dass sie den Namen angesichts seines bärtigen Gesichtes nicht aussprechen wollten. Sie tauften ihn in „Asterix“ um. Astrit stammt aus dem Kosovo. Er ist mit Kühen aufgewachsen. Bei einem Besuch in meinem Wiener Käsekeller hat ihn etwas Ähnliches wie ein Alpendrang erfasst. Ob er auch einmal mit auf die Alpe kann, um mir beim Käsemachen zu helfen? Und dabei etwas zu lernen, das er dann im Kosovo bei seinen Verwandten anwenden kann, die zum Teil noch Kühe haben. Astrit und ich waren seit fünf Uhr früh in der Sennerei, Manuel ist etwas später dazugekommen. Er ist Serviceleiter im Wiener Restaurant Mraz und Sohn und wollte ein paar Tage mithelfen, den Käse zu machen, den er auf seinem Käsewagen den Gästen kredenzt.

Währenddessen haben Alfred und Sefftone ihre Arbeit mit den Kühen erledigt und Antonia die ihre im Haushalt. Sefftone ist Anfang siebzig, pensionierter Zimmermann, der immer auch Nebenerwerbsbauer war. Mein Vater hat einmal von ihm eine Kuh gekauft, mit der wir sehr zufrieden waren. Jetzt ist Sefftone den dritten Frühling als Küher dabei. Alfred, Anfang dreißig, ist Biobauer mit neun Kühen. Sie sind mit uns auf der Alpe Untere Falz. Er ist zum fünften oder sechsten Mal mit dabei. Antonia, Ende siebzig, geht seit ungefähr 15 Jahren im Frühling mit auf die Untere Falz, ist Älplerin durch und durch. Jedes Jahr wieder freuen wir uns auf die gemeinsame Zeit. Sie hat viel Humor, weiß mit jedem etwas zu reden und hilft so dem bunten Haufen, zusammenzufinden. Alte Geschichten verbinden mich mit ihr: Ihr Vater hatte in Andelsbuch einen Stall voll Ziegen, darunter auch einen Ziegenbock, zu dem wir immer gingen, wenn eine unserer eigenen zwei Ziegen „lochig“ war. Für uns Kinder war das ein Abenteuer. Wir nahmen die Ziege am Strick und machten uns auf den Weg. Dabei mussten wir auf dem Andelsbucher Feld durch zehn Stacheldrahtzäune. Der alte Herr Gmeiner mit dunklem Bart und einem Stall voll Ziegen war uns ein wenig unheimlich. Wir waren froh, wenn der Bock seine Aufgabe möglichst schnell erledigte und wir wieder gehen konnten. Antonia war irgendwann in den 1950er Jahren als 14-Jährige für ein paar Wochen im großen, akkurat und streng von meiner Großmutter geführten Haushalt beschäftigt und erzählt, wie viel sie in dieser kurzen Zeit von meiner Großmutter lernen konnte. Am Nachmittag kommt Besuch: meine Frau und die Kinder, Astrits Frau und Sohn aus Wien und Frau Caze aus Berlin. Frau Caze, eine Berliner Möbeldesignerin, die ihre Möbel bei Anton Mohr in Andelsbuch fertigen lässt, habe ich bei der „Cheese Berlin“ kennengelernt, einer Käsemesse für Rohmilchkäse aus kleinen handwerklichen Betrieben. Die Frauen und die Kinder beleben für die nächsten paar Tage den Platz vor der Hütte, der der Winterstaude und dem Bullersch zugewandt ist. Am Nachmittag, nach getaner Arbeit, gesellen wir uns auch gern dazu, bis es Zeit wird zum „Intua“. Meine Alpzeit dauert nur zwölf Tage. Die Kühe werden für diese kurze Zeit im Mai bis Anfang Juni auf die Untere Falz getrieben, um das erste Gras abzuweiden. Dann gehen sie in die Egger Vorsäße Rehenberg, Eggatsberg und Hammeratsberg. Während der Vorsäßzeit wächst das Gras auf der Alpe nach. Anfang Juli kommen die Kühe für die Hauptsaison wieder hinauf. Da ist dann aber ein anderer Senn am Werk. Ich widme mich in Wien wieder meiner Firma „Anton Macht Ke:s“. Meine Alpzeit ist zwar etwas zu kurz, aber im Grunde bin ich froh, dass ich danach wieder gehen kann, damit die Geschichten nur verbinden und nicht verwickeln.

Reifung. Im sogenannten „Kipferlhaus“, einem mittelalterlichen Haus hinter dem Stephansdom, in dem der Legende nach zur Zeit der zweiten Türkenbelagerung das Kipferl erfunden wurde, wie die Wiener sagen – Vorarlberger nennen es „Gipfele“ –, habe ich meinen Käsekeller. In ihm lasse ich Käse, der jung nach Wien kommt, reifen. Dort liegen Laibe von der Unteren Falz, vom Vorsäß Rehenberg, von der Sennerei Mühle in Egg, von der Sennerei Kriechere in Bezau und auch noch einige Laibe von der Sennerei Hof/ Meßmerreuthe in Egg. Kriechere und Hof/Meßmerreuthe haben inzwischen leider geschlossen, was ich sehr bedaure. Die ältesten Laibe in meinem Keller sind vier Jahre alt und haben eine ausgeprägte Kristallstruktur entwickelt. Auf den Märkten, auf denen ich den Käse verkaufe, biete ich ihn in sieben verschiedenen Reifegraden an. Jeder Reifegrad ist eine Momentaufnahme von ein und demselben Käse, und in jedem Moment hat dieser etwas Spezifisches zu bieten. Wenn die Menschen, die zum Käsestand kommen, von den aufgereihten Kostproben probieren, merken sie, welcher Käse gerade der richtige für sie ist. Passt so.

Autor: Anton Sutterlüty
Ausgabe: Reisemagazin Bregenzerwald – Sommer 2020