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Seagen im Wildmoos

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Seagen im Wildmoos

Unsere Kochkünstlerin erklärt uns, was der typische Bregenzerwälder Seagen ist und was sie daraus Neues, Feines macht.

In meinem letzten Artikel habe ich ein sehr großes, wahrscheinlich sogar unendliches Thema angeschnitten: die Kochkunst. Ein Glück, dass ich bis jetzt nur den Strudelteig ausgezogen habe und mich nun der Füllung dieses feinen Teiges widmen kann.

Im Sommer haben mein Vater und ich oft den Drang, frühmorgens einen Berg hochzuhetzen. Wir gehen möglichst früh los, um der Mittagshitze und den restlichen Wanderern zu entkommen. Wir gehen schnell, ohne Rucksack, ohne Last, mit leichten Schuhen. Manchmal messen wir unsere Kräfte und wollen so schnell wie möglich sein, oft sind wir aber so ins Gespräch vertieft, dass wir unsere Geschwindigkeit gar nicht mehr wahrnehmen. In diesen Gesprächen geht es fast ausschließlich um Ideen rund um das Kochen. Was unser Ziel betrifft, sind wir wenig experimentierfreudig – wir gehen immer aufs Sonderdach, dahin, wo mein Vater aufgewachsen ist.

Oben angekommen, sind wir immer hungrig. Dieser Hunger nach der körperlichen und geistigen Anstrengung ist für mich die schönste Art von Hunger. Ich möchte dann nichts Aufwendiges essen. Am liebsten ein Stück Käse und einen sauren Apfel vor der Alphütte im Wildmoos. Bevor wir bestellen, fragt mein Vater immer, ob es auch Seagen gibt. Seagen entsteht aus der Molke, die bei der Käseherstellung zurückbleibt. Die Molke wird noch einmal gekocht, dadurch gerinnt das enthaltene Albumin (Eiweiß). Beim Gerinnen schließt das Eiweiß weitere in der Molke gelöste Milchbestandteile wie Milchfett, Mineralstoffe und Vitamine ein. Die Masse wird so lange erhitzt, bis sich die Käsemasse von der Flüssigkeit trennt. Die Bauern essen den Seagen oft zu Mittag, nach dem Sennen am Vormittag. Die Speise kommt in einem großen Holzbottich warm auf den Tisch. Manchmal isst man aus dem Teller oder alle löffeln aus dem Bottich. Früher konnte man mich mit diesem Seagen jagen. Ich glaube, dass ich diesen intensiven Milchgeschmack nicht gewohnt war, weil ich meine ersten Lebensjahre in Guatemala verbracht habe, wo man kaum Kuhmilch trinkt. Mit der Zeit habe ich mich aber langsam herangetastet und im vergangenen Sommer hat mir der Seagen zum ersten Mal richtig gut geschmeckt, fast so gut wie das besagte Stück Käse mit dem Apfel. Wir sitzen im Schatten, erschöpft, und essen Seagen, als ich mich frage, wie man diesen tollen, puren Milchgeschmack in einer Speise am besten zur Geltung bringt.

In Italien wird die Käsemasse von der Flüssigkeit getrennt und als Ricotta weiterverwendet. Wenn im Bregenzerwald der Seagen nicht ausgegessen wird, hängt man ihn in ein Tuch geschlagen zum Abtropfen in den Keller, den ganzen Sommer, immer wieder kommen Reste dazu. Am Ende des Sommers versucht man dann den strengen Geruch und Geschmack mit Kräutern zu verstecken. Die Masse
kommt dann als „Zeagoro“ aufs Brot. Ich aber möchte den Geschmack des frischen Seagens so rein wie möglich präsentieren, in einer feinen, dünnen Schicht Strudelteig. Der Senn im Wildmoos gibt mir einen kleinen Teil in einem Kübelchen mit nach Hause. Ich hänge die Masse zum Abtropfen in ein Tuch, vermische die verbleibenden 200 Gramm dann mit einem Eigelb, einem Hauch Vanille und verstärke die Süße mit etwas Zucker. Nun fülle ich damit mein ausgezogenes Strudelblatt. Den fertigen Strudel steche ich mehrmals mit einer Gabel ein, damit die Luft beim Backen entweichen kann und der Strudel nicht reißt, und bestreiche ihn mit Ei. Nach 20 Minuten im 180 Grad heißen Ofen lasse ich ihn lauwarm abkühlen, so hat er etwa die gleiche Temperatur wie der Seagen aus dem Holzbottich der Bauern. Frische Himbeeren und etwas Staubzucker sind die richtigen Begleiter. Denn der Geschmack des Seagens ist so fein und zart wie die Blüten des wilden Thymians, die wir beim Rückweg am Wegrand bewundern.

Autorin: Milena Broger

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