Lasst uns jetzt übers Essen reden

Es ist nicht die bewusst übersichtlich gehaltene Speisekarte oder die umso imposantere Weinauswahl, die das „Schulhus“ von Gabi und Herbert Strahammer so besonders machen. Es sind auch nicht die frisch gesammelten Kräuter oder Pilze, die selbst gehaltenen Hühner, das Gemüse aus dem Garten, der Fisch aus dem Bodensee, das Fleisch aus verwandt- und nachbarschaftlicher Zucht oder die erlesene Auswahl an Lieferanten. So hervorragend Gerichte wie Einkornrisotto mit Pilzen und Heidelbeeren, gefüllte Teigtaschen auf Tomatenragout, konfierter Saibling auf Wurzelgemüse, gebratene Kaninchenleber auf Kräutersalat oder das Kalbsrückensteak mit frischen Morcheln auch schmecken, sie sind es ebenfalls nicht. Die sündhaft köstlich-außergewöhnlichen Eis- und Sorbetsorten (Sanddorn, Salzbutter- Karamell, Sauerampfer oder Kornelkirsche) spielen ebenso wenig eine Rolle wie die verführerischen Grießknödelchen. Es sind weder die wenigen, sorgfältig ausgesuchten Veranstaltungen mit Winzern und Produzenten, die das Krumbacher Restaurant hervorheben, noch das frühere Schulgebäude, das zum Restaurant mit sympathisch offenen Gasträumen umfunktioniert wurde oder die einladende Sonnenterrasse. Es ist die Liebe, die den Unterschied macht. Zum Genuss, zur Arbeit, zum Produkt, zu weltoffenen, wertschätzenden Gästen und natürlich zum Partner. Diese Harmonie spürt und schmeckt man. Nur dadurch kommt das beschriebene Szenario vollends zur Geltung. Hier ist seit 25 Jahren eine Köchin am Werk, die kocht, weil sie kochen will. Nicht, weil sie es muss. Die nur veredelt, was tagesfrisch verfügbar ist, was ihren hohen Ansprüchen gerecht wird und was sie selbst essen würde. Und die sich über all die Jahre auch treu blieb. Das schafft sie nicht zuletzt dank Herbert. Er ist nicht nur der „harte, aber herzliche“ Gastgeber und Chef de Service, sondern schafft es tatsächlich, durch sein Weinwissen und die perfekt gelagerte Hardware Gabis Kreationen noch einen finalen Schliff zu verleihen. Sehr schön zu beobachten: Mit Lehrling Tina wächst ein neues Talent heran, das mit Gabi die Leidenschaft für Qualität und selbst Gesammeltes teilt – wir dürfen gespannt sein.
www.schulhus.com

Rezept

Gabi Strahammers Schotten-Kräuter Ravioli mit gerösteten Walnüssen und getrockneten Marillen

für 6 Portionen:

Ravioliteig:
250 g Hartweizengrieß für Nudeln
250 g ganze Eier

Zusammen zu einem Teig kneten und luftdicht etwa einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Fülle:

• 250 g Schotten, gut abgetropft, ich bekomme sehr gute Qualität aus der Sennerei Langenegg (ersatzweise Topfen)
• 100 g diverse Kräuter (Brennnesseln, Beinwell, Petersilie, Salbei, Liebstöckel) kurz blanchiert und feingehackt
• 80 g kleingeschnittene Zwiebel in 1 EL Butter weichgeschmort
• 1 Ei
• 50 g feingeriebener Bergkäse
• Salz und Pfeffer

Alles zusammenmischen, abschmecken und in einen Spritzsack mit großer glatter Tülle füllen.
1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen.

• 1 EL Butter
• 6 Walnüsse, leicht geröstet
• 2 Marillen, getrocknet, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Den Teig in sehr dünne Bahnen auswalken – Fülle aufdressieren – mit Ei bestreichen und Ravioli formen. In Salzwasser 4 bis 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Siebschöpfer herausheben und in der Buttermischung schwenken. In einer Pfanne 1 Esslöffel Butter hellbraun aufschäumen lassen, einige geröstete Walnüsse, in feine Streifen geschnittene getrocknete Marillen und frisch geschnittenen Schnittlauch durchschwenken und mit den Ravioli mischen und anrichten.

Ausgabe: Reisemagazin Sommer 2019