Noch vor einigen Jahren stand bei uns zuhause außer Frage, Strudelteig für köstliche Süßspeisen küchenfertig zu kaufen. Meine Mutter sah ihre Mutter mit gewaltigen, hauchdünnen Teigbahnen vor sich. Damit wollte sie nichts zu tun haben. Dennoch gab sie mir das imaginäre Bild der Großmutter beim Strudelteigziehen weiter. Erst als 19-Jährige sah ich mit eigenen Augen eine Arbeitskollegin den filigranen Teig ausziehen. Es schien einfach zu sein. Schließlich nahm ich allen Mut zusammen und versuchte es selbst. Ich nahm mir Zeit und wartete geduldig, bis der Teig nach Stunden geschmeidig und dehnbar wurde, kurz, ich widmete mich ganz diesem Strudel.
Kochen erlebe ich als Kunst, sobald sich Kochvorgang und Essen untrennbar miteinander verbinden: So werden die Speisen zu geduldig gestalteten, einmaligen Werken. Beim genüsslichen Anblick und Verspeisen stellt sich ein Erlebnis ein, das ausschließlich essende Menschen nie erfahren. Zum Kochen brauche ich all meine Sinne, den Körper, die Erfahrung, Kultur und Hausverstand.
Die Kultur, die ich im Bregenzerwald erlebe, prägt diese Ansicht stark. So erinnere ich mich an das Gasthaus Taube in Andelsbuch. Es ist meine älteste Erinnerung an ein Essen außer Haus. Aus grauem Nieselregenwetter kommend, betraten wir hungrig die warme Stube. Es gab keine Speisekarte. In Gesellschaft etlicher Katzen durften wir zwischen Schupfnudeln und Käsknöpfle wählen. Knöpfle kannte ich schon, die Schupfnudeln waren neu. Die Frauen in der kleinen Küche nahmen sich dafür Zeit. Ich weiß nicht mehr, ob die Küche wirklich klein gewesen ist, aber mit den lachenden, schwitzenden Frauen und für mich unüberschaubar großen Töpfen wirkte sie winzig. Hier sah ich zum ersten Mal, wie eng Kochen und Leben miteinander verbunden sind.
Als ich zur Schule ging und dabei an der Metzgerei vorbeikam, staunte ich über Bauern, die ihre Kühe durch die quietschende Tür des Schlachthauses schoben. Im Sommer auf dem Vorsäß Sonderdach bei Bezau trug ich Kannen voll kuhwarmer Milch bergab. Am Abend sahen wir Füchse und aßen dabei Grießbrei.
Seit einigen Jahren schreibe ich Porträts alter Frauen für dieses Magazin. Ich beobachte, wie sie längst vergessene Speisen zubereiten. Mit nur wenigen Zutaten, Geduld, Übung und Genauigkeit kochen sie – und blühen dabei auf. Kochen ist eben Gestalten. Und das hat nichts mit Drapieren auf dem Teller zu tun. Es beginnt mit dem Wissen über essbare Rohmaterialien und setzt sich in den durchdachten Schritten der Zubereitung fort – so wird aus zu Verkochendem ein einmaliges Werk, die Speise. Dieses Gestalten ist Kunst.
Mein Ziel ist, Kochen (und den Strudelteig) zu beherrschen wie ein guter Maler seine Pinsel und Farben. Das heißt, ich will Kochen als Kunst erfahren und erfahrbar machen. Darin übe ich mich mit allen Sinnen, meinem Körper, meinem Hausverstand – und davon werde ich künftig an dieser Stelle berichten.
Autorin: Milena Broger
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2013-14
