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Immer zur Spitze

Immer zur Spitze

Engelbert Kaufmann versteht Kochen als tägliche Übung in Achtsamkeit.

versteht Kochen als tägliche Übung in Achtsamkeit Den Gasthof Adler im Dorfzentrum von Schwarzenberg erwirbt Engelbert Kaufmann 1985. Das Haus ist 250 Jahre alt, großzügig dimensioniert und räumlich gut organisiert. Allerdings haben frühere Modernisierungen der alten Substanz ziemlich zugesetzt. Dem Architekten Hermann Kaufmann und einer Gruppe von Handwerkern, allesamt heute Mit glieder der Institution „ werkraum bregenzerwald“, gelingt 1991 eine Sanierung, die zu dieser Zeit ihresgleichen sucht. Ohne rustikale Bäuerlichkeit zu bemühen, findet das Haus zu einer Schlichtheit und Eleganz zurück, die auch das Ortsbild von Schwarzenberg charakterisiert: eine urbane Qualität in dynamischem Wechsel von Häusern, Straßen und Plätzen.

Das Normale zur Spitze zu treiben ist Engelbert Kaufmanns Haltung im Adler. Sie beginnt um Punkt neun Uhr früh. Von der mittleren Gaststube fällt der Blick in die Küche. Die konzentriert und sicher agierenden Köche vermitteln die Atmosphäre einer Werkstatt. Jeder Handgriff sitzt, die „Hände wissen, was sie tun“. Sie arbeiten mit frischen Produkten aus der Umgebung, von regionalen Märkten und aus biologischer Tierhaltung. Kaufmann kommt aus der Landwirtschaft. In ihm ist ein Wissen gewachsen, was Gegend und Jahreszeit hergeben. Gespeichert hat er es in Zunge und Gaumen durch die Küche seiner Mutter. Von deren Qualitätsanspruch fühlt er sich heute noch angespornt. Seine Jungkochzeit bei der alten Postwirtin in Bezau lehrt ihn den sorgfältigen und sparsamen Materialeinsatz ebenso wie die gekonnte Verwertung aller Teile eines Lebensmittels. So werden heute im Adler Hasen, andere Kleintiere und Wild selbst zerlegt, die Jungköche zu anatomischen Beobachtungen angeleitet.

Hier kredenzt der Wirt zum Genuss der Gäste auch noch, was andernorts vom Speiseplan verschwindet, etwa Innereien. Sie verlangen das Vertrauen des Gastes ins Können des Koches. Im Adler sind Kalbsküttele, Kalbsbeuschel, Kalbsbäckle, Kalbsbries, Kalbskopf, Herz und Leber einfach ein Gedicht. Wer geröstete Kalbsleber bestellt, bekommt sie so, wie sie gehört: im Saft, eher dünn, aber nicht zu dünn geschnitten, mit dunkler Farbe und sattem Glanz, kurz geschwungen und mit gebratenen Erdäpfeln, oft gewendet für eine lichtbraune Kruste, in einer separaten Schüssel. Teigwaren wie Rollini, Makkaroni, Dralli, Spaghetti, Lupini, Tortillioni, Cappelletti oder Lamborghini behalten im Adler ihre Form und ihren Eigengeschmack. Und wer in den Genuss von Buchteln mit Vanillesauce kommt, spürt am Gaumen, wie das Spiel der Gegensätze fest und flüssig, warm und kalt, luftig und krustig schmecken kann.

Im Freien, hinter der Küchentür des Adlers, beginnt eine bäuerlich kultivierte Natur. Ihr widmet der Koch den Nachmittag beim Radeln abseits vom Autoverkehr. Sein Mountainbike trägt ihn auf steilen Wegen zu den schönsten Plätzen, von Schetteregg nach Schönenbach, rund um ein Moos, wie Moore im Bregenzerwald genannt werden. Und weiter auf den Hirschbühel, ins Mellental oder auf das oberhalb von Schwarzenberg gelegene Bödele, einen Pass hinüber ins Rheintal. Im Gastgarten schwärmt Kaufmann, der Koch, dann von der Schönheit der Pflanzen, die ihm vom Rad aus aufgefallen sind. Gleich ist er wieder bei seiner beruflichen Leidenschaft: schildert das Würzen mit rotem Holunder, das Färben mit schwarzem, das Verkrusten von Wildbraten mit Latschenkiefer und klagt über das Ende der Pilzsaison. Seine Erzählungen regen den Appetit an wie feinste Hors d’oeuvres. Die Zuhörerin wünscht sich heimlich, der Koch möge in seine Küche zurückkehren und sich den Dingen zuwenden, von denen er so anregend spricht. Das Normale zur Spitze zu treiben ist Kaufmanns Maxime. Von dieser kulinarischen Spitze beißt doch jeder gern ab.

Autorin: Renate Breuß
Ausgabe: Reisemagazin Sommer 2010

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