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Honig am Vorsäß

Honig am Vorsäß

Emma Natter lebt am liebsten in der Hütte ihres Vorsäßes Dös. Hier kocht sie im Frühling eine Spezialität: Tannenwipfelhonig.

Eine der schönsten Besonderheiten des Bregenzerwaldes ist die Vielfalt der vier Jahreszeiten. Im Frühling kleidet sich das Tal neu. Nur die Tannen behalten hartnäckig ihr Gewand – doch auch hier tut sich was: zartgrüne Spitzen an den schwarzgrünen Bäumen. Ich nenne sie „die Kinder der Tanne“, Emma nennt sie „Tannenwipfele“. Emma hat die Tannenwipfele sorgfältig und sanft von den Tannen gezupft. Sie beherrscht die Kunst, aus diesen kleinen Wipfelchen Honig zu zaubern. Ja, sie stiehlt den mächtigen Tannen einige Kinder, aber für die Herstellung einer solchen Köstlichkeit sei ihr das verziehen.

 

„Das Wichtigste beim Sammeln der Wipfel ist, dass sie noch möglichst klein und fest sind, das macht den einzigartigen und intensiven Geschmack des Honigs aus. Die beste Zeit zum Sammeln ist kurz nach Frühlingsbeginn. Der Wachstum der kleinen Tannen soll nicht verhindert oder eingeschränkt werden.“

Emma Natter

Wenn Emma von Tannenwipfele spricht, meint sie die kleinen Triebe der Weißtanne. Der Unterschied zur Fichte ist klar erkennbar: Die Nadeln der Tanne sind stumpf und an der Unterseite verlaufen zwei helle Streifen. Die Fichtennadel hingegen ist spitz. Auch an den Zapfen lassen sich die beiden Bäume klar unterscheiden. Tannenzapfen stehen aufrecht am Zweig, Fichtenzapfen hingegen hängen. Die Rinde der Tanne schimmert silbergrau und wird nach fünfzig Jahren glatt, die der Fichte ist leicht rötlich und schuppig.

 

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Am Vortag hat Emma einen Liter Wipfel in einem Liter Wasser dreißig Minuten wallend abgekocht, zugedeckt und über Nacht stehen lassen – auf dem Vorsäß Dös, in der Vorsäßhütte der Familie Natter. Die Hütte ist Emmas Erbe und ganzer Stolz. Ihr intensiver Holzgeruch vermischt sich mit dem Honigduft und lädt ein, sich in der von einem alten Lehmofen beheizten Stube niederzulassen. Bilder der Vorfahren zieren die Wände, die Sonne grüßt durch die rotkarierten Vorhänge und lockt uns nach draußen. Wir setzen uns an einen großen Naturholztisch. Ein Geschenk anlässlich von Emmas Pensionierung als Kindergartenbetreuerin in Bezau. Schon mit vier Jahren hat sie ihre damals 31-jährige Mutter verloren. Ihre letzte Erinnerung gilt genau diesem Platz, an dem wir sitzen. Hier hat die junge Familie damals im Herbst ein Zelt aus Decken gebaut und gemeinsam gespielt. Im darauffolgenden Frühling mussten sie sich von ihrer geliebten Mutter verabschieden. Kurz darauf kam eine neue Frau mit einem Kind in die Familie. „Ich bin meinem Vater sehr dankbar. Denn er hat uns Respekt vor unserer Stiefmutter gelehrt. Wir wuchsen zu einer richtigen Patchwork-Familie heran, wir zwei Kinder mit unserem Vater, unsere Stiefmama mit einer Tochter. Dazu kam noch ein weiterer Sohn.“

Emma seiht die Wipfel erst durch ein grobes Sieb in ein Gefäß ab, anschließend durch ein feines Sieb in einen großen Topf. Zurück bleibt ein bräunlicher, intensiv riechender Saft. Sie gibt ein Kilogramm Zucker hinzu, bevor sie alles zusammen aufkocht. Wichtig ist, dass jetzt nicht mehr gerührt wird, sonst würde der Honig aufsteigen und übergehen. Das Kochen auf kleiner Flamme ohne Deckel dauert pro Liter Honig eine Stunde. Es steigen kleine Bläschen auf und ein leichtes Schäumen beginnt. Nun gibt Emma regelmäßig Proben mit einem Löffel auf einen Teller und lässt den Honig etwas abkühlen, um seine Konsistenz festzustellen. Wenn diese passt, kühlt der Honig noch etwa eine halbe Stunde aus und kommt in kleine Gläschen.

Emmas größter Stolz ist ihre Tochter Daniela, die sie allein aufgezogen hat. Um Geld für ihre kleine Familie zu verdienen, hat sie auf Saison im Gastgewerbe gearbeitet, die Tochter stets bei sich, ob in Warth oder auf der Niedere. „Daniela sagt heute, es war gut so und sie kann an eine schöne und glückliche Kindheit zurückdenken.“ Jedes Wochenende kommt Emma aufs Vorsäß, unter der Woche wohnt sie in Bezau. Alleinsein ist eine Kunst. Emma beherrscht sie und liebt es hier oben in der Ruhe des Vorsäß Dös. Da döst die Welt zufrieden.

Autorin: Milena Broger

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