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Ei in Tokio

Ei in Tokio

Unsere Autorin hatte den Koch, bei dem sie in Tokio lernte, zu Gast im Bregenzerwald und servierte ihm ein Ei.

An einem warmen Spätsommermorgen im September betrat ich die Küche. Sanae-san saß schon wach am Tisch und hatte sich Kaffee gemacht. Seine Frau Edwina und Sohn Emil schliefen noch. Sanae-san ist ein japanischer Koch, bei dem ich im Frühjahr lernen durfte, Ramen zu kochen. Unglaublich, dass er jetzt bei uns in Hittisau am Frühstückstisch saß. Seinem wachen, staunenden Blick nach zu urteilen, war es genauso unglaublich für ihn – vom Menschenmeer in Tokio in den weiten grünen Bregenzerwald.

Ich legte Eier von unserer Nachbarin ins kochende Wasser und erinnerte mich an den ersten Arbeitstag bei Sanae-san. An meinem zweiten Tag in Japan um 10 Uhr betrat ich zum ersten Mal sein Lokal harubarutei, übersetzt „von weit her kommend“, und es war wirklich weit, eine gegensätzliche Welt, alles bewegt sich anders – ohne Englisch, Japanisch oder Deutsch lernten wir uns kennen. Aber das Kochen ließ die Distanz schwinden. Durch Riechen, Schmecken, Schneiden, Ausprobieren konnten wir kommunizieren. Ich begriff, dass Kochen eine Sprache ist. Eine Art, Geschichten weiterzugeben und zu lesen, ohne Worte, durch Geschmäcker. Ich begab mich auf eine Reise zu völlig neuen Geschmäckern.

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Seetang und getrockneter Fisch bilden die Basis der japanischen Küche, Geschmäcker, die es im Bregenzerwald umgebungsbedingt nicht geben kann. Die Umgebung bestimmt den Geschmack. Durch die Transportmöglichkeiten ist es heute kein Problem mehr, Zutaten aus aller Welt zu vermischen und unsere Grundgeschmäcker zu erweitern. Umso größer die Möglichkeiten werden, über den Tellerrand zu springen, desto wichtiger wird es, die Wurzeln zu kennen: Ich dachte an die grünen freien Wiesen zuhause, während ich in Shibuya an der meistfrequentierten Kreuzung Tokios stand und zusah, wie sich mit jeder grünen Ampel hunderte Menschen in Bewegung setzten. Sanae-san machte es Spaß, mein Gesicht zu beobachten, wenn ich mir neue, fremde Zutaten wie Fischflocken, fermentierte Sojabohnen oder Seetang auf der Zunge zergehen ließ. Ich dachte an einen Tag auf der Alpe Andlisbrongen über Schetteregg, als Imelda Geser aus heimischem Grieß und Milch von ihren Kühen und selbstgemachtem Butterschmalz Riebl zubereitete und fragte mich, wie ein Japaner das Gesicht bei einem Schluck frischgemolkener warmer Milch verziehen würde.

Geschmäcker können wie Worte Gefühle auslösen und Erinnerungen wachrufen. Neue Geschmäcker erweitern, wie eine neue Sprache, unseren Horizont. Bei bekannten, bewährten und immer wiederkehrenden Geschmäckern fühlen wir uns zuhause. Sie verwurzeln uns, wie der Dialekt, zu denen, die uns am nächsten stehen.

 

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Ich hob die weich gekochten Eier aus dem Wasser, schreckte sie nur kurz ab und servierte sie Sanae-san nur mit etwas Salz. Das Ei spielt in Japans Küche eine große Rolle. Immer wieder und überall begegnete es mir. Zum Beispiel gekocht in dampfend heißen Suppen, roh zum Tunken zu gekochtem Fleisch, auf Sushi und zu Reis, als Rolle dashi maki … All diese Möglichkeiten haben etwas gemeinsam: Ein Hauptprinzip der japanischen Küche ist es, Speisen möglichst pur zu halten und durch die Zubereitung den Eigengeschmack herauszuheben oder zu intensivieren. Nie davor wurde mir der gute und eigene Geschmack eines simplen Eis so bewusst wie in Japan, und das, obwohl ich während der 3 Monate in Tokio und Kyoto nicht ein einziges gackerndes Huhn gesehen habe. Mit dem einfachen Ei wollte ich Sanae-san zeigen, wie ein pures Hühnerei weit weg von seiner Heimat schmeckt, und ihm zwischen den vielen neuen Eindrücken einen bekannten Anhaltspunkt geben. Der Geschmack des Eis, direkt von den Hühnern unserer Nachbarin, übertrifft das Massenprodukt in Tokio zwar, grundsätzlich ist es aber das gleiche Produkt. Gemeinsame Geschmäcker verbinden, wie ein „hello“, das auf der ganzen Welt verstanden wird.

Autorin: Milena Broger

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