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Die Milch für den Käse

Die Milch für den Käse

Während der Senn Günther Muxel in der Bergkäserei in Schoppernau die Bottiche wäscht, werden nur wenige Häuser weiter, im Schrannenhof, fünf Kühe gemolken. Meistens macht das der 82-jährige Vater von Maria Zündel, die mit ihrem Mann Viktor und Sohn Daniel den Schrannenhof führt.

Die Gäste verabschieden sich von der Wirtin, die, sich die Hände in die Kochschürze wischend, aus der Küche kommt. Draußen im Schnee stehen Biertische bereit. Wer die lange Talabfahrt vom Diedamskopf genießt, kann sich, ohne die Ski abzuschnallen, an den Tisch setzen.

Maria Zündel kocht mittags und abends. Sie verwendet Produkte aus der Region und, was möglich ist, aus dem eigenen Stall: Milch, Fleisch und Eier. Deswegen trägt der Schrannenhof die Auszeichnung „Kulinarisches Erbe“. Die frisch gemolkene Milch stellt ihr der Vater in die Küche. Für Milchkaffee, heiße Schokolade, Pudding, Vanillesoße und Knödel. Den Rest der Milch fährt Viktor Zündel ins Sennhaus und bringt dafür Butter, Käse und Molke mit. Die Molke bekommen seine zwei Schweine, zusätzlich zu dem, was die Gäste übrig lassen: Reste aus frisch zubereiteten Menüs, keine zehn Stunden alt. Diese Form der Verwertung von Essensresten wäre laut einem von vielen unverständlichen EU-Gesetzen nicht erlaubt. „Was ein Witz ist.“ Darin sind sich Viktor und Maria einig. „Dieser Kreislauf funktioniert einfach zu gut.“

Gäste frühstücken am Nebentisch und beobachten die ersten Kinder am Übungslift. Ein paar andere stürmen die Treppe hinunter in den Keller, vorbei an einem Foto aus den Sechzigerjahren. Darauf sieht man Marias Großvater. Kein Riese sei er gewesen, aber die Kühe, von denen er umgeben ist, reichen ihm trotzdem kaum bis zu den Achselhöhlen. Stabile Kühe im Mini-Format, mit großen Hörnern und X-Beinen. Sie waren damals gedrungener, geländegängiger, leichter und konnten auf jeder Alp herumkraxeln. Heute steht bei Züchtungen die Milchleistung im Vordergrund. Wenige Meter weiter kleben die Kinder ihre Nasen an die große Scheibe und schauen in den Stall. Zwei Riesentiere räkeln sich im Stroh – dichtes, schwarzbraun schillerndes Fell und eine beeindruckende Muskelfülle: Eine Kreuzung zwischen weißblauem Belgier und Braunvieh. Mindestens zwei Jahre dürfen die Tiere wachsen und gedeihen, die Sommer auf der Alp verbringen, dann werden sie für den Hausgebrauch geschlachtet. Das letzte Tier wog siebenhundert Kilo und das Fleisch sei „verrückt gut“.

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Die Hörner dieser beiden Riesen stehen verwegen in unterschiedliche Richtungen. Nicht so wie bei den anderen fünf Kühen, deren Hörner regelmäßig aus dem Kopf wachsen. Keine Laune der Natur. Hörner müssen reguliert werden wie Gebisse. Dazu werden in die gefühllosen Enden Löcher gebohrt und Drähte gespannt. Dass diese Kühe Hörner haben, ist ohnehin eine Rarität, die die Zündels aus voller Überzeugung vertreten: „Wenn die Tiere auf die Welt kommen, brennt man ihnen Löcher in die Schädel, statt Hörnern wächst eine schwammige Masse. Sie verlieren ihr Temperament und ihren Humor. Unsere Tiere sind voller Leben.“ Aber Zündel räumt auch ein, dass er es mit seinen fünf Kühen wesentlich einfacher hat als ein Bauer mit fünfzig Kühen – Hörner geben Arbeit und können gefährlich sein. Hier wie im Vorsäß haben Zündels Kühe einen Laufstall und eine Liegebox. „Kühe liegen gern weich.“ Die Kinder rennen vorbei an der Garage. Platz für jedes Auto, kein mühsames Ausschaufeln nach tagelangem Schneefall. Eine der besten Investitionen, die die Zündels im Laufe der Jahre getätigt haben. Auch der unterirdische Misthaufen war eine grandiose Idee, an der Viktor lange herumgetüftelt hat: keine Geruchsbelästigung, keine Fliegen. Ideen hätte er so viele, dass er sich ein zweites Leben erhofft. Die Kinder streicheln die Haflinger und die Ponys im Stall nebenan. Außerdem gibt’s am Schrannenhof Geißen und vierzig Hühner. Es lebt an allen Ecken und Enden. Im Garten, in einem riesigen Kupferkessel, sind Thymian und Rosmarin vom Schnee bedeckt. Der Kupferkessel stammt aus einem der drei Sennhäuser, die Franz Michael Felder in seinen Briefen immer wieder erwähnte – Oberdorf, Mitteldorf und Niederau. Die Sennerei Niederau befand sich dort, wo heute der Schrannenhof steht. Wieder schließt sich ein Kreis: Die Zündels haben Anteile am Sennhaus. Es ist ihnen wichtig, dass es erhalten bleibt.

Autorin: Irmgard Kramer
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2015-16

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