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Die Intimität der Birne

Die Intimität der Birne

Die Intimität der Birne

Als Mehrfach-Haubenköchin verfolgt Milena Broger das Ziel, allen Produkten in ihrer Küche zu ihrem ureigensten Geschmack zu verhelfen. Dazu sucht sie unter den Produzenten nach Verbündeten und findet einen im Destillateurmeister Bartholomäus Fink in Bizau, dessen Werk sie hier beschreibt.

Wir wollten für unser Lokal Weiss in der Bregenzer Innenstadt eigentlich Whisky und Rum von Bartholomäus Fink beziehen, da er in unserer Gegend mit diesem Metier ein Exot ist. Nach einem Besuch in seinem Geschäft, gleichzeitig seine Brennküche, kam dann aber alles ein wenig anders: Die Leidenschaft, die er ausstrahlt, der Wille und die Begeisterung für seine eigene Arbeit packen uns, wenn wir ihn treffen, immer wieder. Es ist ein Erlebnis, nach Bizau zu fahren und Bartholomäus über die Schulter zu schauen: Schnell wird er sich zu dir umdrehen, ein Schnäpsle anbieten und mit seinem offenen, neugierigen Gemüt über das philosophieren, was grad im Raum steht: Seine Brennanlage, und was leise daraus tröpfelt. Die Ehrlichkeit steht bei Bartholomäus an oberster Stelle.

Keine Heimatromantik zu Marketingzwecken; nicht was gut klingt, sondern die klare Wahrheit – ganz wie der klare Brand aus seiner Brennanlage: Mitten im Raum steht sie, arbeitet, während Bartholomäus rundherum werkelt und all das macht, was nicht in der Destillerie an sich passiert. Ab und zu wirft er einen prüfenden Blick auf „sein Schätzle“. Dabei erzählt er, dass hier früher pro Tag rund 300 Brote gebacken wurden und heute im Schnitt jeden Tag etwa dreißig Flaschen seiner Edelbrände entstehen. Er hat sich nämlich am Dorfrand von Bizau in einer ehemaligen Bäckerei eingerichtet. Dann spricht er vom Einmaischen und Experimentieren, vom Brennen und Nachdenken, vom Abfüllen und Philosophieren, vom Verkaufen und Verkosten: Alles in diesem einen Raum.

„Schnaps brennen hat auch was mit Kochen zu tun“, sagt er, der selbst einmal Koch werden wollte, leider vereitelte eine Hüftoperation diesen Traum. Doch das Handwerk mit Lebensmitteln wollte Bartholomäus trotzdem nicht lassen, so begann er mit der Arbeit in der Landwirtschaft und einer Lehre als Senn. Auch schön und interessant, aber damals war es für Senner normal, an 29 von 30 Tagen zu arbeiten. Als generell neugieriger, junger Mensch wollte er aber auch Platz für anderes im Kopf haben und wechselte den Beruf.

Damals suchte die Fruchtsaftfirma Pfanner Leute aus der Lebensmittelbranche, aber solche, die sich im Metier auskennen: Zwar wird oft mit ähnlichen oder gleichen Maschinen gearbeitet, aber sauberes Arbeiten und Reinigen will gelernt sein, das gilt auch bei den Lagerbehältnissen und allen Gerätschaften.

Nach einigen Jahren beim Fruchtsafthersteller begann Bartholomäus nebenbei auch beim Wein mitzuarbeiten, das heißt, er durfte mitfahren, wenn in Burgenland Weintrauben gekauft wurden. „Es gab eine Übernahmestation, zu der alle Weinbauern kamen, und dann wurde analysiert: Größe und Qualität der Trauben, das Maß an Zucker usw. Das gefiel mir einfach sehr, sehr gut.“

Als in Pfanners Brennerei im Winter Personal knapp war, konnte er auch dort mitarbeiten. „So kam ich zum Brennen. Ich blieb für zwei Saisonen, dann bewarb ich mich bei der Destillerie Freihof, kam zwar nicht gleich zum Zug, aber schlussendlich doch, und lernte dort mein Handwerk richtig. Die 15 Jahre dort waren eine sehr gute Zeit.“ Er konnte verschiedene Kurse und die Destillateurmeisterschule machen und ist heute einer von drei aktiven Destillateurmeistern in Österreich. „Von der Milch über Fruchtsaft und Wein zum Schnaps – immer konzentrierter. In der Lebensmittelbranche verbindet alle Berufe das Gleiche: Es geht um den Geschmack, die Gerüche, die Qualität, den Genuss und die Arbeit mit den Händen.“

Bartholomäus hat schon viel gebrannt, sich eine Menge Wissen und Routine angeeignet. Auch für eine Köchin wie mich ist Routine wichtig, aber ich liebe Herausforderungen. An die Grenzen zu gehen – da wird’s spannend. Bartholomäus sieht es so: „Obstbrände sind die größte Herausforderung. Ich muss sehr genau arbeiten, um die Aromen herauszukitzeln. Bei Fruchtbränden kommt es schon auf die Arbeit im Obstgarten an, auf die Sorte und den Erntezeitpunkt: Vollreife ist nicht immer das Beste für den Schnaps. Bei der Williamsbirne möchte ich die knackigen, frischen, teils kantigen Aromen einfangen – eine vollreife Birne ist dafür zu buttrig und zu weich im Geschmack.“ Um Genauigkeit geht es auch bei der weiteren Verarbeitung: „Die Maische darf nicht zu lange stehen, muss verarbeitet werden, wenn sie bereit ist und nicht dann, wenn ich gerade Zeit dafür habe. Einer der großen Pioniere in Sachen Obstbrandqualität, Gebhard Hämmerle, der Gründer und Seniorchef von Freihof, hat gesagt: Hast du die ideale Obstqualität ausgesucht, kannst du nur mehr sicherstellen, dass sich diese Qualität erhält. Ich sage: Bei jeder Stufe darauf achten, so nahe als möglich an die Frucht zu kommen, denn besser kann es nicht werden. Beim Destillieren von Obst ist es wie beim Abschmecken in der Küche. Da muss ich entscheiden: Ist es noch Vorlauf oder sind es die frischen Kopfnoten der Frucht?“

Gemeinsam riechen wir an seinem Williamsbrand, das versetzt uns unter einen Birnbaum. Ehrlichkeit ist uns beiden wichtig – und unsere Mission, den Zutaten zu ihrem intimsten Geschmack zu verhelfen.

Autorin: Milena Broger
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2021-22

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