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Den Fisch in der Hand

Den Fisch in der Hand

Fischen kann man auch mit der Hand – wenn man es kann. Und dann wird die Bachforelle aus der Subersach auf spezielle Weise zubereitet, nämlich confiert.

An meinem 21. Geburtstag im letzten Sommer nahm mich mein Bruder Konrad mit zum Wasser. Nachdem er in der Morgendämmerung zwei große Forellen aus der Bregenzerach gelockt hatte, setzte er, vom Jagdtrieb ganz übermütig, noch einen drauf. Wir zogen ohne Angel und ohne die übliche, protzige Profiausrüstung los, mit unseren bloßen Händen als Werkzeug. Vor Jagdbeginn gingen wir eine halbe Stunde am Bachrand entlang und schauten ins Wasser. Ich fühlte mich geehrt, weil Konrad gewöhnlich am liebsten allein durch die Gewässer zieht, und glücklich wegen der Sonne, die auf dem Wasser blitzte. Er zeigte auf einen großen freistehenden Stein in der Strömung. „Ich bin mir sicher, da steht einer drin.“ So schnell konnte ich den Stein gar nicht wahrnehmen, wie Konrad sich auf den Bauch geworfen hatte, die Hand bis zum Schulterblatt im Wasser. Er lachte mir zu, seine Augen leuchteten hell, wie immer, wenn er seine „Krallen“ ausfährt. „Ich hab ihn berührt, komm schnell, hilf mir, den schnappen wir!“ Ich versuchte, von der anderen Seite mit meinen Händen eine Mauer zu bilden, erschrak aber bei der ersten Berührung mit der Forelle – glitschig und unheimlich flink.

Konrad belächelte meinen Anfängerfehler und fasste wieder hinein. Ich half ihm wieder, doch der Fisch war weg, schneller als unsere Hände je sein könnten. Wobei die gefühlte 25 cm lange Forelle nicht wusste, wer da hinter ihr her war. Konrad griff unter einen anderen Stein und fasste sie kurz. Der Fisch sprang erschrocken aus dem Wasser und tauchte wieder unter. Wir jagten ihn durch die Nachbarsteine, bis er müde war. „Der Arme, ich will ihm eigentlich keinen Schrecken einjagen; jetzt müssen wir ihn fangen, sonst quälen wir ihn“, sagte Konrad und hob ihn aus dem Wasser. Eine schöne, kleine Bachforelle lag in seiner Hand. Wir hatten beide Mitleid, weil uns ihr freches Verhalten gefallen hatte. Doch dann schlug Konrad sie an einen kleinen Stein, um sie zu betäuben. Er gab mir das reglose Tier in die Hand und holte sein Taschenmesser aus dem Rucksack. „Ein Stich hinter den Kiemen, direkt ins Herz, ist die schonendste und sicherste Methode.“ Sie litt keine Minute und wir freuten uns über unseren gemeinsamen Fang mit bloßen Händen.

 

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Es ist kein Schaden für den Bestand, kleinere Fische mitzunehmen, im Gegenteil. Eine große, ältere Forelle ist nicht so leicht entbehrlich, da sie sich vermehren kann und die schwachen, kränklichen Tiere frisst. Ich habe die Angel mit 15 wieder an den Nagel gehängt, als Konrad mich überholt und einen Fisch nach dem anderen aus Bregenzer- und Subersach gezogen hat. Vielleicht liegt es in der Natur der Dinge. Ich schaffte es nur ein einziges Mal, einen selbst gefangenen Fisch in den Händen zu halten, an der Mündung der Subersach in Schönenbach. Danach beschloss ich, das Fischen den anderen – Konrad, meinem Vater, Toni Innauer und anderen Könnern – zu überlassen.

 

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Manchmal bereue ich diesen Entschluss. Jetzt bin ich in der Küche immer auf treue Lieferanten und gute Fischer angewiesen. Oft wäre es schön, die Sache selbst in die Hand nehmen zu können, wie am 17. August letzten Jahres. Konrad schnitzte nun einen kleinen Ast zurecht, wir hängten die Bachforelle ausgenommen und sauber gewaschen über unsere Schulter und stolzierten zurück. An einem Hügel fand ich den hier weit verbreiteten wilden Thymian. Ein paar Blättchen davon heben den feinen Wassergeschmack einer kleinen Forelle dezent heraus. Zuhause beschlossen wir den Fang zu kühlen und rasten zu lassen. Sehr frische Fische lassen sich nur schwer filetieren und reißen in der Hitze der Pfanne. Erst nach einigen Stunden entspannen sich die Muskeln – dann ist der perfekte Zeitpunkt, um sie zuzubereiten. Wir beschlossen, ihn zu confieren. Confieren bedeutet im eigenen Fett garen. Hierzu legt man die Filets mit der Hautseite auf ein Blech und würzt nur ganz leicht zur Unterstützung des Geschmacks. Etwas Salz und 3 Flöckchen Butter, ein Zweig wilder Thymian auf jedes Filet und nur wenige Tropfen mildes Olivenöl. Das Blech mit Klarsichtfolie abdecken und den Fisch bei 80 Grad Umluft etwa 15 Minuten im Backrohr confieren. Wir behaupten, den Unterschied zwischen einer Subersachforelle und einer Bregenzerachforelle genau zu kennen. Die Subersach ist noch kälter, die Fische sind kleiner, dünner und der Geschmack etwas feiner, was beim confierten Filet ganz deutlich wird. Nur schade, dass Konrads Lieblingsstücke, die knusprig gebratene Flosse und die Bäckchen, dabei verloren gehen.

Autorin: Milena Broger
Ausgabe: Reisemagazin Sommer 2015

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