Bregenzerwald? Schmeckt nach Sig

Manchmal frage ich mich, wie es wäre, zum ersten Mal in den Bregenzerwald zu kommen. Wie wäre der erste Eindruck? Was würde mir auffallen? Und vor allem, wie würde ich den Geruch wahrnehmen? Ich erinnere mich an unsere früheren Urlaube in der Wachau. Jährlich zur „Marillenzeit“ setzten wir uns ins Auto und fuhren in die Heimat meiner Mama. Natürlich sind auch die Vegetation, das Klima, die Architektur und die Kultur eine andere als hier im Bregenzerwald, doch am stärksten in Erinnerung blieb mir der Geruchsunterschied. Der blumige, mandelartige Geruch der Wachau war jedes Jahr wieder eine große Überraschung.

Sobald ich aus dem Auto stieg und einmal tief einatmete, wusste ich: Das ist der Geruch unseres Familienurlaubs, das ist der Geruch von Mamas früherer Heimat. Ähnlich wie dieser Duft der Wachau in mir noch heute ein beflügelndes Freiheitsgefühl auslösen kann, staune ich immer wieder, wenn ich nach längerer Zeit in den Bregenzerwald komme.

Wenn ich diesen Geruch einatme und er mir ein zufriedenes Lächeln ins Gesicht zaubert, spüre ich, wie wichtig die Sinne sind und wie stark vor allem Nase, Zunge, Ohren und Augen an unseren Gefühlen beteiligt sind. Vom Riechen zum Schmecken: Das jährliche Ritual am Ende unseres Ausflugs in die Wachau: Wir bepackten jeden freien Platz im Auto mit reifen Marillen. Zwischen meinem Bruder und mir stapelten sich die Kisten und es roch süß, fruchtig, eben nach Wachau.

Meine Mama ist neben Wachauerin auch Qualitätsfanatikerin. Wenn wir durch den Supermarkt gingen, beklagte sie sich über das, was da als Marille oder Aprikose verkauft wurde, aber kaum so genannt werden konnte: fast grünlich, fest und säuerlich. „Eine richtig gute Marille hat rote Backerln“, sagt Mama. Kleine Druckstellen sind kein Vergehen, im Gegenteil, umso mitgenommener die Frucht aussieht, desto süßer und intensiv im Geschmack ist sie oft. Die erste Speise nach der Rückfahrt in den Bregenzerwald waren Marillenknödel.

Wie meine Mama es von früher kannte: mit Brandteig, viel Zuckerbrösel und den kleinsten Marillen, die nicht mehr warten konnten, verarbeitet zu werden. Es geht nichts über Mamas Marillenknödel. Doch es bereitet mir auch Freude, Traditionen zu brechen und Grenzen auszutesten – so sind diese Topfenknödele mit Sigfüllung und Marillenröster entstanden. Eine gegensätzliche Zutat zur süßen Frucht ist der für den Bregenzerwald typische Sig. Nach der Käseproduktion wird das restliche Eiweiß (Ziger) aus der Molke genommen, dann ist die Molke hauptsächlich Laktose. Sie wird weiter eingekocht, so lange, bis sie karamellisiert. So entsteht Sig, auch bekannt als „Wälder Schokolade“. Ein runder, meist mit einem Herz verzierter bräunlicher Karamellkloß. Als ich Sig zum ersten Mal probierte, musste ich ihn wieder ausspucken. Ein sehr eigenartiger Geschmack. Nicht, wie erwartet, süßes Karamell, sondern ein Spiel aus sauer, süß und salzig, verbunden mit intensivem Molkegeschmack. Pur eine Herausforderung, ist der Sig richtig dosiert und kombiniert eine wahre Geschmacksexplosion – und der Geruch und der Geschmack des Bregenzerwaldes in höchst konzentrierter Form. Mit unseren Sinnen schaffen wir Gefühle. Die Marille, der Geschmack von Urlaub und meiner Mama, sowie Sig, der konzentrierte Geschmack des Bregenzerwaldes, verschaffen mir das Gefühl, tief verwurzelt zu sein.

Zubereitung:

Für die Knödelmasse Topfen mit allen restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Wichtig ist, dass der Topfen sehr trocken ist, wenn nötig den Topfen in ein Tuch einschlagen, in ein Sieb legen und über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. Den fertigen Teig im Kühlschrank mindestens eine Stunde durchziehen lassen. Für den Marillenröster das Backrohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Marillen tiefgekühlt oder frisch halbiert in ein tiefes Backblech legen und 15 Minuten im Backrohr garen. Zucker und eine halbe Zimtstange hinzufügen und 15 Minuten weiterbacken. Leicht auskühlen lassen. Für die Zuckerbrösel Butter erhitzen, bis sie beginnt zu schäumen, Brösel, Zucker, Zimt und eine Prise Salz hinzufügen und kurz rühren. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, aus dem Sig kleine Kügelchen formen. Aus der Topfenmasse kleine Knödel formen und diese mit den Sigkügelchen füllen. In einem weiten Topf Wasser zum Sieden bringen, einen Schuss Milch und eine Prise Salz hinzufügen. Das Wasser darf nicht kochen! Die Knödel ca. 8 Minuten darin ziehen lassen, durch die Zuckerbrösel ziehen und mit dem Marillenröster servieren.

Autorin: Milena Broger
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2018-19