Braucht der Käse Hörner?

Hornkäse ist Käse aus Milch von Kühen mit Hörnern. Klingt eigentlich recht einleuchtend. Doch mit ihrer Entscheidung, „gehörnte“ Milch separat zu verarbeiten, hat die Sennerei Mühle-Hub in Egg nicht nur eine Nische für sich entdeckt, sondern auch für jede Menge Gesprächsstoff und Diskussionen gesorgt. Aus einer ernährungswissenschaftlichen Idee entstanden, sind es die anhaltenden Trends zu ursprünglicher Natur, zu Traditionen sowie eine „tierische“ Aufklärungswelle in sozialen Netzwerken, die der Sennerei nun eine dauerhafte Aufmerksamkeit und beständige Nachfrage aus dem In- und Ausland bescheren.

Der Herbst 2014 war ein gutes Jahr für Experimente. Damals stellte die Sennerei Mühle-Hub zum ersten Mal einen Käse aus reiner Hornmilch her. Vorausgegangen waren dem einige Gespräche im Verwandtenkreis von Sennerei-Obmann Johannes Metzler über die angeblich bessere Verträglichkeit der Milch(produkte) von Hornvieh. „Wir haben von Menschen mit Laktoseintoleranz gehört, die bei Milch von behornten Rindern keinerlei allergische Reaktionen zeigen und darauf schwören. Können wir das nicht auch machen?“ Anfangs stellte die Logistik ein Problem dar. Aber da in der Sennerei zwei Kessel vorhanden sind, kann die Milch von behornten und von hornlosen Tieren separat angenommen und verarbeitet werden. 6 von 10 Bauern liefern derzeit Hornmilch, Tendenz steigend.

„Die Leidenschaft zum Handwerk, zur Tradition ist unser größter Antrieb. Deshalb haben wir den ,Hornkäse‘ auch klar als
Marketingidee gesehen und gerne als solche aufgegriffen.“ Taube Alberschwende, Frühjahr 2015. Offizieller Anschnitt des Käses anlässlich eines Informationsabends des Münchner Universitätsprofessors Manfred Hoffmann. Er forscht über die Veränderung von Milcheiweiß bei Kühen mit und ohne Hörner. Auch wenn es noch nicht wissenschaftlich bewiesen ist: Man muss kein Kuhflüsterer sein, damit die Argumente der Horn-Befürworter plausibel klingen. Das Horn – natürliche Waffe, Kommunikationsmittel, „Antenne“ und durchbluteter Teil des Körpers – habe großen Einfluss auf Verdauung und Stoffwechsel, sagt Hoffmann. Es diene auch dem sozialen Rang in der Herde. Ein Verlust des Horns würde sich zwangsläufig auf die Inhaltsstoffe der produzierten Milch auswirken – ein Grund für die Milchunverträglichkeit mancher Menschen?

In der Diskussion um die Enthornung steckt seit vielen Jahren einiges an Streitpotenzial zwischen Befürwortern und Gegnern. Bereits der Öko-Verband Demeter und der revolutionäre Schweizer Bergbauer Armin Capaul hatten medienwirksame Kampagnen zu diesem Thema gestartet („Wir verstümmeln diese Kühe!“) und für internationales Aufsehen gesorgt. Dank einer kleinen Sennerei werden diese Diskussionen nun auch mitten im Bregenzerwald geführt – glücklicherweise in sehr konstruktiver Form. „Wir sind ein kleiner Betrieb“, sagt Johannes Metzler, „der sich diesen Weg leisten kann. Für größere Betriebe ist es schon aus betriebswirtschaftlicher Sicht kaum vorstellbar.“ Man werde gern belächelt, selten angefeindet, oft auch bejubelt. „Niemals würden wir andere Methoden schlechtreden. Es geht auch nicht um die Wertigkeit der Produkte. Kein Bauer enthornt seine Tiere spaßhalber, es hat natürlich seine Vorteile. Fest steht aber auch, dass eine Herde mit Hornkühen eine ganz andere ist und nach unserer Überzeugung auch deren Milch. Daran glauben wir, und darum ist Milch von Hornkühen unser klares Ziel.“

Man sei jetzt schon stolz auf das Produkt und sehe die Entwicklung und Diskussion positiv. „Uns geht es um eine Ergänzung und Alternative für den Konsumenten. Zum Glück befinden wir uns in einer Luxussituation: Effizienz ist nicht ausschlaggebend. Als genossenschaftliche Agrargemeinschaft müssen und wollen wir nicht wachsen. Die Aufgaben sind von unserem Senn Josef Waldner gut bewältigbar; es ist eine Freude, ihn im Sommer auf der Alpe Ostergunten zu besuchen und ihm bei der Arbeit mit den Tieren zuzusehen.“ In Zukunft wolle man das Angebot ergänzen, um der großen Nachfrage gerecht zu werden. Derzeit gibt es den Hornkäse, sprich: Heumilch-Bergkäse von Kühen mit Hörnern, in den Varianten 22, 12 oder 10 Monate gereift. Die Hornmilch selbst bekommt man von Dezember bis Mitte Mai abends bei der Sennerei selbst (eigenes Gefäß mitbringen!).

Autor: Markus Curin
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2017/18