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Aus dem Garten in die Küche: Gemüse!

Aus dem Garten in die Küche: Gemüse!

Aus dem Garten in die Küche: Gemüse!

Michael Bechter ist aus Begeisterung über Köche selbst zum Koch geworden. Im Landhotel Hirschen in Hittisau hat er zu einem eigenen Stil gefunden, der im Wesentlichen von vegetarischen und veganen Speisen bestimmt wird.

Eigentlich ist es ziemlich unfair: Da kocht einer seit fast 25 Jahren auf Topniveau eine große Anzahl an vegetarisch-veganen Gerichten, bekommt aber erst mit dem Hype der letzten Jahre die verdiente Aufmerksamkeit. Andererseits kann es Michael Bechter egal sein: Die (Stamm-)Gäste wissen seine bewusst klein gehaltene Karte, sein Bemühen um regionale Produkte und seine kreative Vielfalt bei Getreide und Gemüse umso mehr zu schätzen. Dass er nach dieser langen Zeit noch immer Elan versprüht, ist schnell erklärt. Durch die Wohlfühlatmosphäre im sympathischen Familienbetrieb der beiden Schwestern Rosemarie und Gabriele ist für ihn der „Hirschen“ zu einem zweiten Zuhause geworden. 

Gerade dieser Teamgeist war ausschlaggebend, dass aus dem Handwerkslehrling Michael überhaupt ein Koch wurde: Im Sulzberger Lehrbetrieb war die Stimmung unter den Köchen derart motivierend, dass er die Werkstatt gegen die Küche tauschte. Die Kochkunst lernte er später in einem Schweizer Haubenrestaurant, entfalten konnte er sie schließlich in Hittisau. Hier kann er sich so richtig austoben. „Ich brauche eine freie Hand in der Küche. Die schulische Art oder nach Rezepten zu kochen ist überhaupt nicht meins“, stellt Michael gern klar. Das war ein Grund dafür, weshalb er von jeher gern vegetarisch und vegan kocht. „Es ist aufwändiger, aber viel interessanter. Man muss sich immer etwas dazu überlegen – aber dann ist die Vielfalt überwältigend.“ Da er sich nicht ausschließlich darauf konzentriert, werden im Hirschen alle Gäste glücklich. Gerichte wie seine vegane Kartoffelroulade in sämtlichen Variationen (mit Quinoa, Rote Beete, Kürbis, Rotkraut oder Kräutern) sorgen dafür, dass mittlerweile fast die Hälfte aller Essen die Küche ohne tierische Zutaten verlassen. Dank Kalbsburger, Kalbslasagne, Wälder Backhennele oder einem herrlichen Grillteller kommen auch Fleischgenießer auf ihre Kosten. Das Fleisch bezieht er aus der Metzgerei in Andelsbuch von Rosemaries Mann. Ebenfalls vorbildlich: Von den Nudeln bis zu der großen Auswahl an Kuchen ist alles hausgemacht. „Wenn man das entsprechende Team um sich hat, ist alles möglich!“

Rezept

Michael Bechters Bergkäseterrine mit Löwenzahn-Pesto und frischem Brot

Bergkäseterrine:
350 g Bergkäse, 200 g Sahne
½ Becher Sauerrahm
Rosmarin, Pfeffer, Salz
3 Blatt Gelatine
200 g geschlagene Sahne

Alle Produkte langsam schmelzen und auskühlen lassen. Danach 200 g geschlagene Sahne und frischen Schnittlauch, ev. auch Rucola, unterheben. Eine Terrinenform mit Folie auskleiden, dann mit fein geschnittenen Bergkäsescheiben auslegen, die Masse einfüllen und dann zwei Stunden im Kühlschrank kühl stellen. Danach stürzen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Löwenzahnpesto:
3 Bund Löwenzahnblätter fein hacken, 30 g geriebene Mandeln und 50 g fein geriebenen Bergkäse dazugeben. Dann mit 360 ml Olivenöl, 3 Prisen Salz und Zitronensaft gut vermischen. Das Pesto lässt sich 4 bis 5 Tage im Kühlschrank lagern.

Brot:
500 g Weißmehl Type 700
10 g Karottensalz

Es kann selbst gemacht werden: Karottenschalen trocknen und mit einem feinen Salz vermischen, danach im Mörser fein reiben. Man kann auch normales Salz verwenden!

¼ l lauwarmes Wasser, 1 Würfel (42 g) Hefe

Alle Zutaten miteinander 5 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 30 bis 40 Minuten gehen lassen, danach 30 bis 40 Zentimeter lange Baguettes formen, auf dem Blech noch einmal 30 bis 40 Minuten gehen lassen. Dann ca. 20 Minuten bei 180 Grad backen.

Autor: Markus Curin
Ausgabe: Reisemagazin Bregenzerwald – Sommer 2020

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