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Alles Bio, oder was?

Alles Bio, oder was?

Das Gasthaus Schwanen in Bizau pflegt nicht nur eine Hildegard-von-Bingen-Küche, sondern hat diese auch radikal auf biologische Produkte umgestellt.

Journalisten aus Japan sind angereist, um über das Hotel Schwanen zu schreiben. Sie stehen im Weinkeller und berühren ehrfürchtig das steinerne Gemäuer – vierhundert Jahre ist es alt. Während das Haus viele Bauphasen erlebte, wurde der Weinkeller nie angerührt. 1522 erhielt Bizau ein eigenes Gericht. Gegenüber der spätgotischen Kirche wurden Linden gepflanzt, ein Tanzhaus und eine Taverne errichtet. Hier saßen die Landammänner, Gerichtsschreiber und Geschworenen und waren einem Trunk bestimmt nicht abgeneigt. Aus einem einfach gestrickten Holzhaus entstand der „Schwanen“. Heute verfügt er über achtzehn moderne Zimmer, schlicht gehalten in heimischer Weißtanne. Im Erdgeschoss entdecken die Japaner hinter einer Vitrine handgeschriebene Geschäftsbücher, italienischen Briefwechsel und Beglaubigungsurkunden.

Vom mächtigen Käsebaron und Monopolisten Gallus Moosbrugger hören sie zum ersten Mal. Er bestimmte den Milchpreis und gilt als Gegenspieler des Schriftstellers Franz Michael Felder, der eine Genossenschaft gründete und gegen Moosbrugger agitierte. Moosbruggers Sohn Jakob Lorenz, genannt „Galles Jakob“, kaufte 1886 den „Schwanen“ und betrieb von hier aus Geschäfte in die gesamte Monarchie, vor allem aber nach Mailand, wo die Familie ein riesiges Wohn- und Geschäftshaus in der Via Vigevano 6 und eine Loge in der Mailänder Scala besaß.

Die Japaner betrachten Antonia und Wolfgang Moosbrugger, die heutigen Besitzer, wie aus der Geschichte entsprungene Zeitzeugen. Dass Wolfgang der Ururenkel von Jakob ist, beweisen die Fotografien an den Wänden der alten Stube, wo vier Generationen Moosbrugger einander auf den Knien sitzen – jenes Kleinkind ist inzwischen zweiundneunzig. Wolfgang führt die Japaner an einen Tisch und Antonia geht in die Küche. Dort wickelt Franziska Hiller, eine ihrer langjährigen Mit-Köchinnen, wilden Lachs in Buchenholzblätter ein. Der Jungkoch bereitet Dinkelspätzle und rosa geschmorte Kalbsnuss zu.

Speisen wie in jeder gehobenen Gastronomie? Weit gefehlt. Vor vielen Jahren hörte Antonia zufällig einen Vortrag über Hildegard von Bingen. Sie war erstaunt über die Einfachheit. Vieles erinnerte sie an die Küche ihrer Mutter: immer frisch, nur nach der Saison, Fleisch nicht täglich. Ein Unterschied besteht darin, Dinkelmehl und bestimmte Gewürze zu verwenden. Drei Jahre experimentierte Antonia, bevor sie die Hildegard-Küche ins Betriebskonzept aufnahm. Überredet wird niemand, auf der Speisekarte steht zweierlei, denn das Thema scheint weiblich zu sein – Männer fühlen sich schnell eingeschränkt. So fragte ein Stammgast voller Sorge, ob man denn noch laut lachen dürfe und einen Wein kriege oder ob man jetzt nur noch beten müsse. Hildegard von Bingen war eine Weinliebhaberin. Fröhlichkeit eines ihrer wichtigsten Anliegen. Die neuen Gerichte wurden gut angenommen, doch Antonia war noch nicht ganz zufrieden. Die perfekte Ergänzung zur Hildegard-Küche fehlte. Nach einer Lieferung schlechten Fleisches war es Zeit, sie umzusetzen: Der „Schwanen“ stellte auf hundert Prozent Bio um! Eine extreme Herausforderung. Jede Nuss, jedes Pfefferkorn, Öle, Schokolade, Kaffee und alles andere stammen aus biologisch zertifiziertem Anbau. Kontakte zu neuen Lieferanten wurden geschlossen, oft zu jungen Bauern. Was möglich ist, kommt aus der Region. Mit Fleisch werden sie gut versorgt, gekauft und verarbeitet wird das ganze Tier. Gemüse ist das größte Problem. Die Kontrollen sind streng. Aber wenn Antonia einen Salatkopf aus der Kiste nimmt, der am Morgen desselben Tages gepflückt worden war, oder an den gelieferten Morcheln riecht, weiß sie, dass sie das Richtige tut.

Wolfgang serviert den Japanern Spargelsalat, Gurkencarpaccio, Tomatenmousse und Vogerlsalat, lauter Überraschungs-Vorspeisen, die zum siebengängigen Wilde Weiber-Menü gehören – die erstaunlichste Idee des „Schwanen“. Entstanden ist sie aus der Gelegenheit, Produkte in neuen Kombinationen zu verarbeiten, die nur in geringer Menge und zu bestimmten Zeiten vorhanden sind: Ein Rehkitz aus Schönenbach, eine Ziege vom Nachbarn – sinnlos für die Speisekarte. Und so bekommen die vier Japaner achtundzwanzig verschiedene Kreationen serviert. Als Antonia einer Bekannten von dieser Idee erzählte, meinte die beeindruckt: „Ihr sand wilde Wibar.“

Autorin: Irmgard Kramer
Ausgabe: Reisemagazin Sommer 2013

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