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Rezept - Wachtelbrust und Keule

Rezept - Wachtelbrust und Keule

Rezept - Wachtelbrust und Keule

Rezept Wachtelbrust und Keule von Mike Lauer und Sebastian Berbig.

1 Wachtel im Ganzen zerlegen, Brust mit dem ersten Flügelknochen zusammen auslösen, restliche Knochen hacken.

Keule mit ausgelösten unteren Knochen:

  • 3 Champions (gewaschen), 50 g Buchenpilze
  • Frischer Kerbel
  • 4 Zwiebel-Erdäpfel im Ganzen gekocht
  • 2 Wachteleier, gekocht, dreieinhalb Minuten in Salzwasser einlegen
  • 4 cl Jack Daniels zum Flambieren

Die Wachtelbrust und die Keule mit Salz und Pfeffer würzen, die Brust auf jeder Seite eineinhalb Minuten, die Keule dreieinhalb Minuten braten, die Brust wieder in die Pfanne geben und die Erdäpfel, die Pilze und einen großen Eßlöffel Butter hinzufügen. Dann alles eine gute Minute arosieren. In der Pfanne mit Jack Daniels flambieren, Bohnenkraut, Thymian und etwas Zitronenschale darübergeben. Gekochte Wachteleier schälen und im Ganzen auf den Teller geben.

Erbsenpüree:

  • 100 g Erbsen
  • 100 ml Wasser, 50 ml Sahne
  • 1 Messerspitze Backpulver, Salz, Pfeffer, Muskat

Sahne und Wasser aufkochen, die Erbsen und das Backpulver dazugeben, 2 Minuten kochen lassen, würzen. Die Erbsen in ein tiefes kleines Geschirr (z. B. Messbecher) geben und mit den Stabmixer fein mixen, nach und nach den Erbsenfond hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Gepickelte rote Zwiebel:

  • 1 rote Zwiebel in 1 mm dicke Scheiben schneiden
  • 300 ml Wasser
  • 80 ml Balsamico-Essig weiß
  • 1 EL Zucker
  • Salz, 3 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt

Alle Zutaten zu einem kräftigen süß-sauren Sud verkochen und dann über die Zwiebelscheiben gießen, in kochendem Zustand in ein Einweckglas legen und 1/2 Stunde ziehen lassen (Tipp: je länger sie ziehen, um so besser werden sie).

Trüffelschaum-Sauce:

  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1/4 l Weißwein
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 200 ml Sahne
  • 5 EL Trüffelöl
  • Salz, Pfeffer, wenig Knoblauch

Zwiebel in Sonnenblumenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Dann Sahne, Brühe und Trüffelöl dazugeben, 5 Minuten leicht kochen lassen. Alles fein mixen und durch ein feines Sieb drücken. Beim Anrichten mit Stabmixer aufschäumen (Tipp: die Sauce sollte nicht kochen und beim Aufschäumen 60 bis 70 Grad haben).

Wachtel-Jus:

  • 1/2 Karotte
  • 2 kl. Schalotten
  • 1/2 Gelbe Rübe
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/2 Pastinake
  • 50 g Sellerie
  • 3 Cherrytomaten
  • 1 Jungzwiebel
  • 1/4 l Portwein
  • 1/4 l Rindsuppe
  • 1 Wacholderbeere angedrückt
  • 4 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Tl Zucker

In einem Topf die Wachtelknochen anrösten, das Gemüse in kleine Würfel schneiden und scharf anrösten. Tomatenmark dazugeben und für weitere 2 Minuten rösten, dann mit Portwein ablöschen und komplett reduzieren. Die Rindsuppe und die Gewürze (Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Zucker) dazugeben, aufkochen lassen und 20 Minuten kochen (wenn nötig Wasser dazugeben). Erst zum Schluss salzen. Sauce durch ein feines Sieb drücken und einkochen lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

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