Sie weiß, wann Zimt süßer schmeckt

Zwei Pferde ziehen ein schweres Fuhrwerk den Losenpass hoch, beladen mit Fässern, Flaschen und Kisten voller Oliven,  Trauben, südländischen Gewürzen, Liebesäpfeln und Kastanien aus Venetien. Ein letzter Blick des Fuhrmanns zurück ins Rheintal des 19. Jahrhunderts. Dann geht es nach Schnepfau, wo der „Käsegraf“ Gallus Moosbrugger schon wartet. Er hat einen Fuhrpark von sechzig Pferden und liefert Käse in die entferntesten Teile der Monarchie. Der Fuhrmann jauchzt, als es bergab geht. Endlich zurück in der Heimat. Vor dem Gasthaus Engel in Egg trifft man sich. So viel Neues gibt es zu berichten, am besten bei einem Kartenspiel. Obwohl erst Vormittag, birst die Gaststube beinah –  Pferdehändler, Geschäftsleute und Bauern. Der Fuhrmann setzt sich mit Jägern an einen Tisch und hofft, dass die Wirtin guter Laune ist. Sie kocht nur für Auserwählte, und nur wenn sie Lust hat. Heute hat sie Lust und serviert Rehleber auf Tannenästen.

200 Jahre später kocht im Engel in Egg Karin Kaufmann mit Auserwählten, die bereit sind, das Kochen neu zu erleben. Begonnen wird, wie im Bregenzerwald üblich, mit „Schaffa“: Schürzen anziehen, Hände waschen, Brot backen. Lang war der 300 Jahre alte Engel unbewohnt. Er gehört der Löwenhotel-Besitzerin in Schruns. Etappenweise hat sich Karin Kaufmann vorgearbeitet und die zwei Gaststuben renoviert.

Die moderne Küche wirkt wie die Schaltzentrale eines Raumschiffes. Dort schneiden jetzt die Hobbyköche Gemüse in Stangen und schieben sie mit einer Spicknadel in einen Kalbsbraten. Jeder soll probieren. Beinah unbemerkt taucht eine schlanke Bregenzerwälderin mit weißem Haar auf – Anna ist die elfenhafte Hilfe im Hintergrund, die Geschirr wäscht, schrubbt und putzt. Die Gäste sollen genießen.

Karin Kaufmanns Ansprüche sind in jeder Beziehung hoch. In den Topf kommt nur, was frisch auf dem Markt angeboten wird. Sie sucht den direkten Kontakt zu den Menschen hinter den Produkten. Nicht alles steht immer zur Verfügung. Das schafft Abwechslung, wenn sie sich durchs Jahr kocht. „Kalb, Pilze und Himbeeren“ im September, „Lamm, Kürbis und Zwetschken“ im Oktober, „Reh, Randig und Apfel“ oder „Hirsch, Kartoffeln und Schokolade“ im November.

Aufgewachsen in einer Gastwirtschaft – „Statt eines Schnullers bekam ich den Schneebesen in die Hand gedrückt“ –, hat  Karin Kaufmann von ihrer Mutter einen Schatz an Wissen geerbt. Hefeteig deckt man besser mit einer Folie als mit einem Geschirrtuch ab, eine Muskatnuss soll klein und dunkel sein, Zimt schmeckt süßer, wenn die Rinde handgepflückt  von der Spitze des Baumes stammt. Sie liebt bengalischen Langpfeffer, mischt Koriander und Moorbäder – Hilfe aus der Natur bei Kinderwunsch Kümmel, Chili mit Salz auf ihre Weise. Ein Gewürzhändler in Salzburg liefert, was sie haben will. Mittlerweile gibt es Frau Kaufmanns Gewürzmischungen nach den Kochrunden in ihrem kleinen Geschäft sowie im Internet zu kaufen.

Der Kalbsbraten ist mittlerweile im Rohr, die Kartoffeln dampfen im Garer, das Brot ist fertig. Frau Kaufmann serviert zum warmen Brot Weißwein, Sennhausbutter mit Rosmarin und Olivenöl, das sie in Italien kauft. Die Hobbyköche essen und trinken und bereiten gemeinsam den nächsten Gang vor. „Es ist wie ein Theaterstück“, sagt Kaufmann. „Ich bin die Regisseurin und die Hauptdarsteller sind die, die zu mir kochen kommen.“

Autorin: Irmgard Kramer
Ausgabe: Reisemagazin Sommer 2012