Die Krapfen der Kindheit

Jedes Jahr fliehe ich vor allem, was mit Fasching zu tun hat und entkomme dem Spektakel erstaunlicherweise immer ganz glimpflich. Aber etwas Kleines, Wunderbares hat die ganze Sache doch: frische, süße Faschingskrapfen. Früher habe ich Krapfen ausgiebig erkundet: Erst den Staubzucker runtergeschleckt; oder das Marmeladeloch gesucht, um dort den ersten Bissen anzusetzen; oder um den Marmeladekern herumgebissen, bis nur noch die Marmelade übrig war; oder die Marmelade als Erstes herausgeschleckt; oder das luftige Ding vor dem ersten Bissen mit den Fingern plattgedrückt; oder …

Heute möchte ich wissen, warum sie kaum jemand mehr selbst herstellt. Weshalb geben wir uns mit den trockenen, faden Bäckerkrapfen aus Backmischungen zufrieden, voll schlechter Marmelade?
In einem über hundert Jahre alten Kochbuch von Luise Seleskowitz finde ich ein elendslanges geschriebenes Rezept. Ich kämpfe mich durch die alte Schreibweise und merke, dass es eigentlich ganz einfach ist. Ich brauche nur Zeit und Geduld. Im Keller suche ich nach der Spritztülle für Krapfen, die hier unbenutzt verstaut wurde, und finde dazu auch noch einen alten, schweren Frittiertopf von meiner Urgroßmutter. Jetzt steht fest: Die Krapfen backe ich auf unserem neuen holzbefeuerten Herd und in diesem alten, geheimnisvollen Kessel.

Zuerst mache ich ein schönes Holzfeuer im Herd. Luise Seleskowitz fordert in ihrem Rezept, die Krapfen unbedingt in einer warmen Küche ohne Luftzug herzustellen. Alle Zutaten für den Germteig müssen lauwarm sein. Daher stelle ich 600 g Mehl, 40 g Zucker, 5 g Salz, 140 g zerlassene Butter, 375 ml Milch, 30 g Germ und 10 Eidotter auf den Kachelofen, bis alle Zutaten Zimmertemperatur angenommen haben. Jetzt wird das Mehl mit dem Zucker und dem Salz in einem Rührkessel vermischt. Die lauwarme Milch teile ich in drei gleiche Teile. In den ersten Teil kommt der Germ, der zweite wird mit Butter verrührt und der dritte mit den Eidottern versprudelt. Alle drei Teile mit dem Mehl gemischt und dann den Teig in der Rührmaschine zuerst bei kleiner Stufe zu einem glatten Teig kneten und 10 Minuten kräftig schlagen, bis er glänzt und sich vom Kessel löst.

Ich rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig etwa 1 Zentimeter dick aus, klappe ihn in der Hälfte übereinander und steche 5 cm große Kreise aus. Mit einem lauwarmen Tuch bedeckt, nehmen die Krapfen doppelte Größe an. Es ist Zeit, Holz nachzulegen und das Feuer zu pflegen. Feuer ist Leben. Einst ermöglichte es den Menschen, in Regionen zu leben, in denen sie ohne Feuer kaum überlebt hätten. Es erhellte ihnen das Dunkel, schützte sie vor Kälte und Tieren, vernichtete seuchenerregende Abfälle und half vor allem dabei, Speisen bekömmlicher zu machen.

Für mich ist das Kochen mit selbst entfachtem Feuer ein Weg, mir Zeit zu nehmen, mich auf den Moment und die Speise zu konzentrieren und eine Bindung zur Speise zu finden, die ich nicht habe, wenn ich nur einen Schalter auf 10 drehen muss, um Hitze zu erhalten. Das Holzfeuer holt mich zum Wesentlichen zurück und gibt das Tempo vor. Es bremst und ermöglicht dadurch eine erhöhte Aufmerksamkeit. Nach etwa 30 Minuten schmelze ich das frische Butterschmalz aus dem Bregenzerwald im Frittiertopf auf offenem Feuer. Es dauert nicht lange und das Fett ist heiß genug, um die aufgegangenen Krapfen, etwa 1 Minute auf jeder Seite, darin golden zu backen. Danach lasse ich sie auf Küchenpapier abtropfen. Nun veredelt fein pürierte, gute Marillenmarmelade aus dem Spritzsack die frischen, duftenden Krapfen – etwa ein Teelöffel davon für jeden. Es ist ein Luxus, sich Zeit zu nehmen, um Feuer zu machen oder Krapfen selbst zu backen. Diese Zeit vergeuden wir häufig für nutzlosere Dinge. Ich empfinde es als lohnend, sich die Zeit zurückzuholen und sich geduldig der Kochkunst zu widmen. Dann sitze ich in der warmen Stube auf der Ofenbank, schlecke die Mischung aus Vanille- und Staubzucker genüsslich vom Krapfen und denke an meine Kindheit zurück.

Autorin: Milena Broger
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2014-15