Der Hilkater

Geli erledigt gerade ihr Geschäft, Silke und Gina stecken neugierig die Köpfe durchs Gatter. Aus dem immer offenen Tor des Stalls kommen Germana und Vera, um zu schauen, wer vor ihrem Zaun steht. Die Kühe auf der Hilkat haben noch Namen, nicht nur Nummern wie bei vielen Großbauern. Es sind schöne Tiere: Braunvieh und schwarz-weiß gescheckte Holstein-Rinder.

Jakob Meusburger, der Hilkater, streichelt Geli den Kopf. Er ist ein kleiner, drahtiger Mann mit graumeliertem Strubbelkopf und kräftigen Händen. „Mir kommt es nicht auf maximale Milchleistung oder besonders ausgeprägten Körperbau für Wettbewerbe an“, sagt er. „Robust sollen sie sein und ohne Krankheiten über das Jahr kommen.“

Auf seinem Hof über Bizau stehen 20 Milchkühe. Früher waren es 30. Von seinen fünf Töchtern Theresia, Claudia, Magdalena, Katharina und Lucia lebt nur noch Lucia, mit 17 die Jüngste, im Haus und hilft mit. Ob eine den Hof übernehmen will? „Sie haben alle ein anderes Auskommen, aber wer weiß. Bio schätzen sie ebenso sehr wie wir.“ Des Hilkaters Frau Annemarie ist für den Hofgarten zuständig. Sie kultiviert Kräuter, mischt Tees, macht Liköre und den „Tannenwipfelehonig“. Dieses traditionelle Lebensmittel hat weder mit Tannen noch mit Bienen zu tun: Junge Fichtentriebe werden mit Wasser und Zucker gekocht, das Ganze ergibt dann eine honigartige Masse.

Die Kühe vom Hilkater haben Namen, aber keine Hörner. Um die Hörner ist in den letzten Jahren im Bregenzerwald so etwas wie ein Glaubenskrieg ausgebrochen. Auch der Hilkater wird immer wieder darauf angesprochen:

Der Hilkater mag es nicht hektisch. Auch nicht mit den Kühen. „Ich habe nie einen Stecken dabei, um sie anzutreiben. Ein leichter Klaps genügt.“ Hektik kommt bei ihm höchstens dann auf, „wenn ich das Heu einbringen soll, am Himmel schwarze Wolken aufziehen und der Traktor einen Platten hat“, grinst er.

Er verfüttert Heu von den eigenen Wiesen und zugekauftes Getreide. Alles nach strengen Bio-Richtlinien. Dabei hadert der Hilkater mit den immer wieder überraschenden EU-Verordnungen. So darf biologisches Futtergetreide nicht mehr in denselben Lkws transportiert werden wie herkömmliches Futter – außer die Wagen werden „ausgeblasen“. Zu viel Aufwand für die Getreidemühle, die das Bio-Futter herstellt. Nun muss der Hilkater Getreide in Pelletsform verfüttern. „Da sind Fette drin, um das Ganze zusammenzuhalten. Zwar auch Bio, aber mir war lose gemischtes Getreide lieber. Das kannst du durch die Hand laufen lassen.“

Käselaibe sind rund und flach – zumindest die meisten. Auf dem Markt sticht so keiner besonders ins Auge. Um das zu ändern, hat ein Marktfahrer den Hilkater darauf gebracht, die Form zu ändern. So sind nun einige Laibe rund und hoch – wie ein bauchiger Zylinder. „Die fallen auf, sind was Besonderes“, grinst der Hilkater. Insgesamt bietet er elf Sorten an. Rund sechs Tonnen davon reifen in seinem Käsekeller: Schummerlicht, feucht, es riecht nach Ammoniak. Den geben die Laibe bei ihrer Reifung ab. Die jungen werden jeden Tag gewendet, die älteren einmal in der Woche. Jeden Tag kommen rund fünf frische Laibe dazu. Der Käse heißt „Hilkater“ – wie sonst. Verkauft wird er im Hofladen oder per Paketdienst bis nach Wien, London, ja sogar  Japan. Vor kurzem hat ein Feinkostgeschäft in der litauischen Hauptstadt Vilnius den Hilkater ins Sortiment aufgenommen.

Die Gäste aber schon. Und nicht nur ihretwegen zeigen der Hilkater und seine Frau ein Lächeln, egal wie es in ihnen gerade aussieht. Denn seine Kühe „merken sofort, wenn es klemmt. Dann sind sie lästig. Es läuft nichts, wie es sollte, Stallarbeit und Melken dauern viel länger.“ Bedächtig wendet sich der Hilkater seinen
Käselaiben zu und beginnt sie zu wenden.

Autor: Martin Hartmann
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2011-12