Der Sommer im Bregenzerwald teilt sich in mehrere Teile, vor allem vom Standpunkt des Viehs aus gesehen: den hochgelegenen und den im Tal gelegenen. Oder einfacher ausgedrückt: Im Sommer sind die Kühe auf der Alp. Dort wollen sie täglich gemolken werden. Das besorgt der Senner, der anschließend vom Melker zum Käser wird. In der Regel hilft ihm dabei weniger die Sennerin (die meisten Alpen sind Einmannbetriebe) als vielmehr der Sennerbub. Der Job war früher als Ferialjob einerseits gefürchtet, denn da gab es kein Faulenzen. Andererseits war er beliebt, denn Milch und Käse waren immer frisch, die Tätigkeit an der frischen Luft und das Hantieren mit den bis zu 70 Kilogramm schweren Käselaiben machten Muskeln. Er sei nach dem Sommer auf der Alp in der Schule immer der Beste beim Raufen gewesen, erzählte mir einer, der sich mit Käse ein bisschen auskennt, der Josef Rupp. Ihm verdanke ich auch einen unvergesslichen Tag. Als ich das Vorarlberg-Kapitel in einem Käseführer unseres Verlags betreute (leider zählt das Buch mittlerweile zum alten Käse), machte er mich mit seinem Käseeinkäufer bekannt.
Hans Kresser war einer der wortkargsten Gesellen, die ich je kennenlernen durfte. Ich begleitete ihn einen Tag lang durch den Bregenzerwald. Wir inspizierten blitzblanke, schwer nach Milch duftende Dorfsennereien – es wird natürlich auch im Tal Käse gemacht –, betrachteten die Käselaibe, begutachteten deren Reifungszustand, erkundigten uns nach den Problemen der Senner. Da und dort holte Kresser wie ein Arzt sein Besteck hervor, den Käsestecher, einen „Bohrer, womit man in die großen Käse bohret, ihre innere Beschaffenheit zu erforschen“, wie das „Grammatisch kritische Wörterbuch der hochdeutschen Mundart“ vermerkt. Den Käsestecher stach er in den Laib, drehte ihn, zog ihn heraus, entnahm ihm den Bohrkern, prüfte Konsistenz und Geruch, seltener den Geschmack des Käses, steckte den Bohrkern zurück in den Laib und drückte ihn mit dem Daumen wieder fest. Meist lächelte er dabei fein und zufrieden, manchmal setzte es eine Anmerkung, wobei ein halber Satz von Hans Kresser einer Rede gleichkam. Dann stiegen wir wieder in seinen Geländewagen und machten uns auf den Weg. Zu manchen Alpen führen recht steile Karrenwege, solche, auf denen nur Leute wie Kresser fahren dürfen. Bei Regenwetter kann so eine Fahrt auch haarig werden, vor allem, wenn es in steileres Gelände geht. Auf die Üntschenspitze bei Schoppernau zum Beispiel. Dort muss gerade in der steilsten Kehre reversiert werden, das Heck über einem abfallenden Hang. Das entlockte Herrn Kresser weiter keinen Kommentar. Er fuhr da halt hinauf, denn dort oben war einer der besten Käser am Werk, dem brachte er frisches Lab. Dieses Enzymgemisch aus dem Kälbermagen lässt die Milch zu Käse gerinnen, und die Qualität des Labs entscheidet über jene des Käses genauso wie die Güte der Milch, die Handwerkskunst der Hersteller und eine korrekte Reifung.
Ich glaube nicht alle Wunderdinge, die man sich über den Bergkäs erzählt, obwohl ich ihn seit frühester Jugend leidenschaftlich gern esse. Herr Kresser hütete sich, zur Bildung irgendwelcher Legenden etwas beizutragen. Dass man dem Käse die Jahreszeit anmerkt, in der er hergestellt wurde, glaube ich gern, aber ob man die Sonnenseite, auf der die Kühe grasten, von der Schattenseite am Geschmack des Käses unterschieden kann, bezweifle ich. Andererseits, wenn man an all die Terroir-Fetischisten unter den Weintrinkern denkt …
In Wien gibt es einen Physiker, der sein Studium mit einem Online-Käseverkauf finanzierte und mangels universitärer Stellung mittlerweile einen formidablen Käsehandel etabliert hat. Er erzählte mir, während wir einen zwei Jahre alten Bregenzerwälder Bergkäs verkosteten, er habe einmal einen ordentlich hergestellten und gereiften Bergkäs auf dem Physikalischen Institut einer fachgerechten Spektralanalyse unterzogen und festgestellt, der Käse weise ungefähr so viele Omega-Fettsäuren auf wie das diesbezüglich vielgerühmte Lachsfleisch. Ich gebe das hier ohne Gewähr wieder, möchte es aber nicht zu den bloßen Sonnenhanglegenden zählen. Vielleicht spielt es auch eine Rolle, ob der Käser das mindestens 70 Kilo schwere, volle Käsetuch von Hand aus dem siedend heißen Kessel zieht und es dabei mit den Zähnen zusammenhält – ein beeindruckender Anblick – oder ob er dafür einen kleinen Flaschenzug verwendet. Der romantische Käseesser bevorzugt natürlich die Muskel-Gebisskraft-Variante. Wo so viel Kraft aufgewendet wird, muss auch Kraft drinstecken, denkt er. Herr Kresser war zufrieden mit seinem Käser, sonst hätte er wohl etwas zu ihm gesagt. Der wiederum nahm das mitgebrachte Lab mit einem Nicken zur Kenntnis. Kresser wendete den Geländewagen, über dessen Motorhaube hinweg man in den Abgrund sah und kaum noch den steil abfallenden Weg erkennen konnte. Er dachte zufrieden an das Käselager im Tal, wo unter diesen klimatischen Bedingungen 70-Kilo-Laib an 70-Kilo-Laib reifte, regelmäßig gewaschen und gebürstet, nur ab und zu in ihrer Ruhe gestört durch einen Stich des Käsebohrers. Und wenn der Herr Kresser nicht in Pension ist, dann fährt er immer noch dem Bergkäs nach.
Autor: Armin Thurnher
Ausgabe: Reisemagazin Sommer 2013
