Auf Inseln kochen

Ich fahre vom Arlberg bergab in den Bregenzerwald. Der Winter hat Einzug gehalten, eine leichte Decke hüllt das ganze Tal ein. Bäume, Berge, die Wiesen, alles ist plötzlich weiß. Es sieht aus, als hätte sich jemand mit einem großen Sieb und einer übermäßigen Portion Staubzucker ausgetobt. Die Fahrt führt vorbei an den vielen, verstreut liegenden Häusern, alle angezuckert. Die Menschen haben sich zurückgezogen, es ist kaum jemand am Weg. Aus Kaminen steigt dicker Rauch, ich sehne mich nach Wärme und Unterschlupf und freue mich, bald zuhause zu sein. Im Radio Nachrichten, nicht sehr gute, sie berichten von Streitereien und Chaos auf den Straßen. Das scheint hier alles weit weg und wie ausgedachte Geschichten im stillen Schneetreiben. Der Wetterbericht sagt massenhaft Schnee und kalte Tage voraus.

Endlich zuhause. Mama hat kräftig eingeheizt, der Kachelofen ist brennheiß. Sie schaut aus dem Fenster auf ihr Hochbeet. Der Winter ist so plötzlich gekommen, dass kaum Zeit war, alles zu ernten. Heute hat sie die letzten Karotten gezogen, Sellerieknollen ausgebuddelt und den ausgewucherten Mangold abgeschnitten. Nur Lauch, einen Kopf Wirsing, einen Kopf Spitzkraut und die Kohlsprossen lässt sie stehen: Wintergemüse, das sich von Kälte, Schnee und Eis nicht beirren lässt. Wie in einem Kühlschrank bleibt es draußen schön frisch und grün. Karotten, Sellerie und Rüben lassen sich, in Sand vergraben, gut im Keller lagern.

Zwischen den großen Kohlblättern hat sich noch eine letzte Sellerieknolle versteckt. Ich ziehe mich an und stapfe hinaus zum Beet. Die wachsende Schneedecke wirkt wie ein Schalldämpfer. Jedes Jahr überwältigt mich die Stille, die der Schnee ermöglicht, aufs Neue. Als ich den Sellerie aus der eisig kalten Erde hole, rauscht mir mit dem kalten Wind das letzte Jahr durch den Kopf. Erst Monate in Japan, einer großen Insel. Dann auf einer kleineren, Bornholm in Dänemark. Dort habe ich im „Kadeau“ gearbeitet. Der Name bedeutet Geschenk. Es ist ein Restaurant inmitten von Räuchereien und Weizenfeldern direkt am Meer. Den einstigen Strandkiosk haben drei junge Bornholmer eigenhändig zu einem schlichten Restaurant umgebaut und beleben es mit neuen Interpretationen der dortigen, traditionellen Ostseeküche. Auch wenn die Insel heute einfach zu erreichen und zu beliefern ist, erinnern die Zutaten und der Geschmack der Bewohner noch an die frühere Abgeschiedenheit. Techniken der Haltbarmachung, vor allem Räuchern und Fermentieren, haben lange Tradition. Auf den Gemüsefeldern und in den Gärten wachsen robuste und wetterresistente Pflanzen, hauptsächlich Kohl, Rüben und Wurzelgemüse, in verschiedenen Formen und Farben. So wie die Bregenzerwälder rasch verderbliche Milch zu Käse verarbeiten, so räuchern die Bornholmer ihre Fische. Ich meine mit einer verblüffend ähnlichen Hingabe, ausgefeilter Technik und fast verbissenem Hang zur Perfektion. Ähnlich wie die Japaner geben sich weder die Bornholmer noch die Bregenzerwälder mit etwas einfach zufrieden. Und sowohl in Japan als auch in Dänemark war ich täglich überrascht von den vielen kleinen und größeren Ähnlichkeiten.

Zurück in der warmen Stube frage ich mich, ob auch wir hier im Bregenzerwald ein Inselvolk sind. Früher bildeten Berge und Wälder rund um die Dörfer hier eine ähnlich schwer überwindbare Grenze wie Wasser. Abgegrenzte Orte haben sich anders entwickelt als jene, die in alle Richtungen offen sind. Je unüberwindbarer die Grenzen sind, desto mehr Vertrauen entwickeln die Menschen in Traditionen, in ihre Umgebung und in sich selbst, um neue Wege zu finden. Nikolai, Küchenchef im „Kadeau“, wuchs auf einem Bauernhof in Bornholm auf – mit simplen Kochtechniken. Er begreift die Grenzen seiner Insel und nutzt die Zutaten in unmittelbarer Nähe. Er kennt die traditionellen Zubereitungsweisen seiner Vorfahren, will sich jedoch nicht mit bewährten Wegen zufriedengeben.

Natürlich haben wir heute die Möglichkeit, selbst im tiefsten Winter Sommergemüse zu kaufen. Richtig spannend ist das Kochen jedoch erst, wenn man sich seiner Umgebung bewusst wird und die begrenzten Möglichkeiten eines Ortes als eingezäunte Spielwiese nutzt. Und zum Kochen verwendet, was gerade da ist. Die im Schnee gelegene Sellerieknolle können wir nicht mehr einlagern. Ich erlaube mir, den Kühen unseres Nachbarn ein bisschen von ihrem Winterfutter zu nehmen und packe das Wurzelgemüse in viel trockenes Sommerheu, ganz wie Nikolai im Sommer in Dänemark. Bei 150 Grad und rund zwei Stunden im Holzherd wird die Knolle langsam gar und saugt den sommerlichen Wiesengeschmack aus dem Heu auf. Ich sitze am Herd, wärme mir die Hände und höre auf die Stille. Das haben Inseln so an sich: Sie fordern von ihren Menschen Kreativität und Vertrauen in ihr Handwerk.

Autorin: Milena Broger
Ausgabe: Reisemagazin Winter 2016-17